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食品冷卻冷藏——寒冷收縮

   2022-04-19 子琪857
核心提示:寒冷收縮是牛、羊及仔雞等肉類在冷卻過程中常遇到的生化變質現象。如果牛、羊及仔雞肉等在pH尚未降低至5.9~6.2,即在僵直之前,就將其溫度降低到10℃以下,肌肉會發生顯著收縮現象,這種現象稱寒冷收縮。

寒冷收縮是牛、羊及仔雞等肉類在冷卻過程中常遇到的生化變質現象。如果牛、羊及仔雞肉等在pH尚未降低至5.9~6.2,即在僵直之前,就將其溫度降低到10℃以下,肌肉會發生顯著收縮現象,這種現象稱寒冷收縮。寒冷收縮與死后僵直等肌肉收縮有顯著的區別,屬于異常收縮。此過程不可逆。寒冷收縮的肉類,即使經過專門的成熟和烹煮,肉質也不會十分軟化,仍然十分牢韌。

防止肌肉寒冷收縮,可采取下列兩個措施:第一,增加冷卻前的ATP和糖原的分解;第二,阻止肌肉纖維的收縮。

在實際冷卻操作中,建議牛、羊胴體表面肌肉組織下30mm處的溫度至少在死后14h內不應降到10℃以下;對于小牛、青年公牛等牛肉應在死后24h以后,才降至10℃以下。

 


 
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