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果蔬冷卻間的布置及氣流組織

   2022-12-28 子琪52
核心提示:水果、蔬菜為活性食品,采摘、收獲后體內還靠呼吸作用來進行新陳代謝的活動。其冷卻條件視品種不同而有很大差異。對每一特定食品都有一冷卻的極限溫度。低于這個溫度將會導致果蔬的“冷傷”,從而破壞它的生理機能。因此,特定品種的果蔬的冷卻間的設計參數要嚴格按照具體條件控制。

水果、蔬菜為活性食品,采摘、收獲后體內還靠呼吸作用來進行新陳代謝的活動。其冷卻條件視品種不同而有很大差異。對每一特定食品都有一冷卻的極限溫度。低于這個溫度將會導致果蔬的冷傷,從而破壞它的生理機能。因此,特定品種的果蔬的冷卻間的設計參數要嚴格按照具體條件控制。

一般大宗食品的設計室溫為0~5℃,相對濕度為85%~90%,空氣流速為0.5m/s,經24小時后使盛果蔬的容器中心溫度達到5℃左右即完成冷卻過程。在冷卻過程中一般采用交叉堆垛法,以保證冷空氣流通,加速果蔬的冷卻過程。對某些袋裝的果蔬,如粟子、毛豆等需要拆包后倒在席子上攤開冷卻。待冷卻后再包裝。

國內目前許多果蔬都采用直接入冷藏庫的方法,這種情況下可逐步降溫使果蔬從常溫逐漸冷卻,然后定溫冷藏。


 
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