經冷卻的肉，因冷卻過程中開始成熟，其風味、嫩度等都比熱鮮肉好。但由于冷卻肉是在0℃條件下貯藏，在這種溫度條件下，嗜冷性微生物仍能繼續生長，肉中酶的作用仍在繼續進行，故肉的質量將發生變化。

（一）干耗

肉在冷卻過程中，最初由于肉體內較高的熱量和水分，致使水分蒸發得較多、干耗較大。隨著溫度的降低，肉體表面產生一層干膜后，水分蒸發也就相應減少。肉體的水分蒸發量取決于肉體表面積、肥度、冷卻間的空氣溫度、風速、相對濕度、冷卻時間等。

為減少冷卻干耗，可用植物油、動物油和魚油制成單酰甘油，用它和水稀釋后噴濺到肉類上形成一層保護膜。這樣，冷卻肉的冷卻干耗可減少60%，且商品外觀不變，能減緩脂肪氧化的過程，延長貯藏時間。有條件的企業也可采用特制的濕白布將胴體套裝起來，每次使用之后應清洗消毒后再使用。

（二）成熟作用

由于肉類在僵直后的變化過程中，其本身的分解作用是在低溫下緩慢進行的，因此，肉體開始進行著成熟作用，再經過冷藏過程，肉體的成熟作用就完成了。肉經過成熟過程的變化，將使肉質軟化，味道變佳，增加了香氣和商品價值。但在成熟的后期，即成熟完了的肉是微生物繁殖的最好環境，易使肉表面長白毛，產生表面發黏現象。

（三）色澤的變化

肉在冷卻過程中，其表面切開的顏色由原來的紫紅色變為亮紅色，然后呈褐色，這主要是由于肉體表面水分蒸發，僅肉汁濃度加大，由肌紅蛋白所形成的紫紅色經輕微地凍結后生成亮紅色的氧合肌紅蛋白所致。當肌紅蛋白或氧合肌紅蛋白強烈氧化時，生成氧化肌紅蛋白。當這種氧化肌紅蛋白的數量超過50%時，肉就變成了不良的褐色。

（四）寒冷收縮現象

采用二階段快速冷卻工藝易造成肉體產生寒冷收縮現象。當屠宰的肉進行二階段快速冷卻、肌肉的溫度下降太快時，即肉的pH降為6.2以前、冷卻間溫度在-10℃以下時，肌肉會發生強烈的冷收縮現象，致使肌肉變得老硬。這樣的肉在進一步成熟時也不能充分地軟化，即使加熱處理后也是硬的。這對于牛肉和羊肉尤為重要，肉的柔性被破壞很大，這是一個不好的現象。為此，可采用電擊方法來防止牛、羊肉的寒冷收縮。而對于豬肉來說，由于脂肪層較厚、導熱性較差，其H比牛、羊肉下降快，不會發生寒冷收縮現象。

（五）肉體內部骨頭的腐敗

由于肉冷卻得不充分，初期中心溫度高，又因為斷面的血管被細菌侵入并在肉體內大量繁殖，如果冷藏時間過長，極易在肉體內部（股骨和肩胛骨及腰骨周圍部分）發生腐敗變質，有陰溝的臭味，肌肉呈灰白或黑紫色，呈堿性，但肉的外觀有時無異常現象。為此，應特別注意肉在冷卻與冷藏期間的質量，另外冷藏時間不宜過長。