冷卻技術(shù)是熟食生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)之一，它直接關(guān)系到熟食產(chǎn)品的安全衛(wèi)生和保質(zhì)保鮮指標(biāo)。傳統(tǒng)熟食生產(chǎn)在燒煮等熟制工藝后，一般采用將產(chǎn)品暴露在空氣中自然冷卻的方式，也有采用鼓風(fēng)機(jī)吹產(chǎn)品來(lái)加速冷卻，這些冷卻方法的冷卻速率低，尤其在45℃后冷卻速度更慢，細(xì)菌容易繁殖，產(chǎn)品暴露在空氣中時(shí)間長(zhǎng)易造成微生物污染，這是造成熟食衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題的主要原因之一。真空冷卻使食品在全封閉的容器內(nèi)實(shí)現(xiàn)無(wú)菌化冷卻，同時(shí)使食品在極短的時(shí)間內(nèi)冷卻從而避開了食物細(xì)菌在20~50℃之間的繁殖帶，與其他冷卻方法不同的是真空冷卻可以做到食品中心和表面同時(shí)冷卻到相同溫度保證了冷卻的衛(wèi)生質(zhì)量。只要在真空冷卻以后放入5℃冷藏庫(kù)繼續(xù)冷卻，熟肉制品保質(zhì)期會(huì)大大延長(zhǎng)。

    為了說(shuō)明這點(diǎn)，將以上的中式蹄膀分別采用真空冷卻和自然冷卻(冷卻室環(huán)境溫度為15℃)作對(duì)比試驗(yàn)，冷卻后兩組產(chǎn)品分別在15℃下貯存48h，檢側(cè)細(xì)菌結(jié)果。

    根據(jù)檢測(cè)結(jié)果，真空冷卻產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)在貯存同期比自然冷卻產(chǎn)品少一個(gè)數(shù)量級(jí)，更能說(shuō)明問(wèn)題的是這兩種冷卻方法的產(chǎn)品貯存對(duì)比。兩組產(chǎn)品均采試驗(yàn)用尼龍/聚乙烯復(fù)合袋真空包裝，和相同條件的巴氏滅菌工藝，然后貯常45天(貯藏溫度5℃)定期抽檢微生物指標(biāo)，結(jié)果如表5-11所示。

    結(jié)果證明：真空冷卻產(chǎn)品經(jīng)真空包裝和巴氏滅菌等工藝技術(shù)配套后，5℃下的保質(zhì)期可達(dá)45天。而自然冷卻產(chǎn)品在相同條件下保質(zhì)期為10多天，真空冷卻對(duì)延長(zhǎng)熟食產(chǎn)品的保質(zhì)期有明顯效果。在此基礎(chǔ)上再結(jié)合MAP氣調(diào)包裝更有助于保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量與延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。