真空冷卻技術(shù)最早主要應(yīng)用在蔬菜的冷卻保鮮上，直到20世紀(jì)90年代后，國(guó)際食品界才開(kāi)始重新認(rèn)識(shí)和研究真空冷卻在食品工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用，主要原因是食品的安全問(wèn)題，尤其是肉制品的安全問(wèn)題引起了世界各國(guó)的重視。鑒于頻繁出現(xiàn)的肉制品安全事故的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，世界各國(guó)，尤其是歐洲國(guó)家制定了一系列的肉制品生產(chǎn)規(guī)范，對(duì)冷卻工藝也制定了嚴(yán)格的要求，如愛(ài)爾蘭食品安全咨詢委員會(huì)規(guī)范大塊肉制品在熟制加熱后應(yīng)在2.5h內(nèi)從74℃冷卻到10℃，隨之其他歐洲國(guó)家也制訂了類似規(guī)范。實(shí)際上如采用常規(guī)冷風(fēng)冷卻等技術(shù)是難以將100mm厚的肉塊達(dá)到上述冷卻要求的。而采用真空冷卻技術(shù)就能實(shí)現(xiàn)。因此歐美和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家近年來(lái)十分重視真空冷卻技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，而國(guó)內(nèi)在這方面的應(yīng)用研究尚已開(kāi)始。