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食品凍結(jié)的理論基礎(chǔ):凍結(jié)點(diǎn)和凍結(jié)率

   2020-08-15 子琪5395
核心提示:凍結(jié)點(diǎn)是指冰晶開始出現(xiàn)時(shí)的溫度。食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其內(nèi)含水分的凍結(jié),通常食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶,在-30~-18℃時(shí),食品中絕大部分水分已凍結(jié),能夠達(dá)到凍藏的要求。

    凍結(jié)點(diǎn)是指冰晶開始出現(xiàn)時(shí)的溫度。食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其內(nèi)含水分的凍結(jié),通常食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶,在-30~-18℃時(shí),食品中絕大部分水分已凍結(jié),能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫的儲(chǔ)藏溫度一般為-25~-18℃。溫度為-60℃左右,食品內(nèi)水分全部凍結(jié)。凍結(jié)率是指凍結(jié)結(jié)束時(shí),食品內(nèi)水分的凍結(jié)量。

在低溫介質(zhì)中,隨著凍結(jié)的進(jìn)行,食品的溫度逐漸下降。圖9-6所示的凍結(jié)曲線表示凍結(jié)過程中溫度隨時(shí)間的變化。

    第一階段,食品溫度從初溫降至食品的凍結(jié)點(diǎn)。該階段食品放出的熱量是顯熱.與凍結(jié)過程全部放出的熱量相比,其數(shù)值較小。其降溫速度快、凍結(jié)曲線較陡

    第二階段,食品溫度從食品凍結(jié)點(diǎn)降至-5℃左右。該階段食品中的大部分水結(jié)成冰,放出大量的潛熱(整個(gè)凍結(jié)過程中食品的絕大部分熱量在此階段放出)。其降溫速度慢、凍結(jié)曲線平坦。

    第三階段,食品溫度從-5℃左右繼續(xù)下降至終溫。該階段放出的熱量分為兩部分,一部分是由于冰的降溫,另一部分是由于殘余少量水繼續(xù)結(jié)冰。該階段凍結(jié)曲線較陡峭。

 
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