花期的花卉以及新鮮的果蔬采摘以后，仍然是活的有生命的機(jī)體，在存放過程中仍會(huì)進(jìn)行旺盛的呼吸和水分蒸發(fā)等各種生理代謝活動(dòng)，并分解和消耗自身的養(yǎng)分，放出呼吸熱。這會(huì)導(dǎo)致果蔬的溫度進(jìn)一步升高，從而加速其呼吸作用和蒸發(fā)作用，使農(nóng)作物受到質(zhì)量損失，維生素含量減少，干燥枯萎，變軟變味，直至發(fā)霉腐爛而造成損耗。

但降低溫度可以抑制呼吸，因此采收后的花卉果蔬應(yīng)盡快降低溫度至規(guī)定的品溫，排除其田間熱并把呼吸作用減至最弱，以保持鮮度和營養(yǎng)成分。常用的預(yù)冷方法有冷風(fēng)預(yù)冷、水預(yù)冷、干冰預(yù)冷、真空預(yù)冷等，其中真空預(yù)冷是花卉、果蔬保鮮的最佳方法，尤其適合市銷的花卉及葉菜類農(nóng)作物。