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產地預冷技術——影響真空預冷的因素

   2022-05-06 子琪205
核心提示:任何一種預冷方式,食品的熱量傳遞都離不開熱傳導、對流換熱和熱輻射,所不同的是傳遞熱量的介質不同,例如差壓預冷是靠空氣對流將熱量帶走,水預冷是靠水的流動將熱量帶走,而真空預冷是靠水的蒸發帶走食品的熱量。

任何一種預冷方式,食品的熱量傳遞都離不開熱傳導、對流換熱和熱輻射,所不同的是傳遞熱量的介質不同,例如差壓預冷是靠空氣對流將熱量帶走,水預冷是靠水的流動將熱量帶走,而真空預冷是靠水的蒸發帶走食品的熱量。

影響真空預冷效率的主要因素有很多,如食品種類、真空度、食品初始溫度、食品的含濕量及食品的外包裝等。

1.食品種類

不同食品的預冷速度不同,具有較大外表面和結構疏松的食品,預冷速度較快。葉菜類蔬菜,例如芹菜、菠菜、韭菜等,預冷時間約為20min;西紅柿、黃瓜、胡蘿卜、草莓、豆角、竹筍、蘋果、梨等果實類、根莖類蔬菜和水果,預冷時間為30~40min

2.真空度

真空度表示真空槽內的壓力大小,如前所述,當壓力達到閃點時,食品內的大量熱量因為水分蒸發而被帶走,這時排氣速度應控制在一定范圍內,避免因排氣速度過快、食品溫度下降過快、干耗增大而影響食品質量。從1個大氣壓降至600Pa所需要的時間約為25min即可滿足實際操作要求。這一過程一般分為三個階段進行:

第一階段(101 330Pa2400Pa)5min

第二階段(2400 Pa1 330Pa),10min;

第三階段(1330Pa600Pa)10min

3.食品初溫及含濕量

食品初溫越高,初始熱量越大,預冷時間越長,干耗越大。根據實際操作測得的結果,溫度每下降5℃干耗大約增加1%

為了降低食品初溫,采摘后的果蔬類食品應盡量避免陽光直接照射,采用較低溫度的水進行清洗。表面水分較少、表面積較小的根莖類、果實類食品,預冷前一定要進行預濕,使其表面含濕量增大,有利于預冷。預濕的方法有多種,一般采用浸入式、噴淋式等。

4.食品的外包裝

食品的外包裝影響水分蒸發及蒸氣流動途徑,各類包裝都應有透氣孔,以使水蒸氣通過透氣孔散發,從而達到預冷的目的。密閉的包裝無法使食品冷卻。目前多采用帶長孔的塑料箱,既具有較好的透氣性,又比較堅固、周轉方便。開孔率及透氣孔大小按食品規格確定。


 
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