任何一種預冷方式，食品的熱量傳遞都離不開熱傳導、對流換熱和熱輻射，所不同的是傳遞熱量的介質(zhì)不同，例如差壓預冷是靠空氣對流將熱量帶走，水預冷是靠水的流動將熱量帶走，而真空預冷是靠水的蒸發(fā)帶走食品的熱量。

影響真空預冷效率的主要因素有很多，如食品種類、真空度、食品初始溫度、食品的含濕量及食品的外包裝等。

1.食品種類

不同食品的預冷速度不同，具有較大外表面和結構疏松的食品，預冷速度較快。葉菜類蔬菜，例如芹菜、菠菜、韭菜等，預冷時間約為20min；西紅柿、黃瓜、胡蘿卜、草莓、豆角、竹筍、蘋果、梨等果實類、根莖類蔬菜和水果，預冷時間為30~40min。

2.真空度

真空度表示真空槽內(nèi)的壓力大小，如前所述，當壓力達到閃點時，食品內(nèi)的大量熱量因為水分蒸發(fā)而被帶走，這時排氣速度應控制在一定范圍內(nèi)，避免因排氣速度過快、食品溫度下降過快、干耗增大而影響食品質(zhì)量。從1個大氣壓降至600Pa所需要的時間約為25min即可滿足實際操作要求。這一過程一般分為三個階段進行：

第一階段（101 330Pa→2400Pa)，5min；

第二階段(2400 Pa→1 330Pa),10min;

第三階段（1330Pa→600Pa)，10min。

3.食品初溫及含濕量

食品初溫越高，初始熱量越大，預冷時間越長，干耗越大。根據(jù)實際操作測得的結果，溫度每下降5℃干耗大約增加1%。

為了降低食品初溫，采摘后的果蔬類食品應盡量避免陽光直接照射，采用較低溫度的水進行清洗。表面水分較少、表面積較小的根莖類、果實類食品，預冷前一定要進行預濕，使其表面含濕量增大，有利于預冷。預濕的方法有多種，一般采用浸入式、噴淋式等。

4.食品的外包裝

食品的外包裝影響水分蒸發(fā)及蒸氣流動途徑，各類包裝都應有透氣孔，以使水蒸氣通過透氣孔散發(fā)，從而達到預冷的目的。密閉的包裝無法使食品冷卻。目前多采用帶長孔的塑料箱，既具有較好的透氣性，又比較堅固、周轉方便。開孔率及透氣孔大小按食品規(guī)格確定。