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魚類的凍結和冷藏——凍魚的脫盤和包冰衣

   2019-12-13 和平7060
核心提示:凍結完成后的魚應立即脫盤和包冰衣,然后進入冷藏庫。

魚類的凍結

魚類的凍結方法大體可分為兩種,間接凍結法和直接凍結法。現有冷庫大部分采用強烈吹風凍結和擱架式凍結。強烈吹風的凍結裝置,目前采用隧道凍結形式,即將魚盤放人小車或吊籠中進行凍結。凍結間溫度在-20~25℃情況下,可在8h左右凍好。

擱架式凍結裝置,是將魚盤放在凍結管架上,用通風機強制空氣循環流動。魚類在凍結過程中,主要通過接觸傳熱和冷空氣對流傳熱而散失熱量。凍結間溫度在-20~25℃,可以10~12h凍好。

另外,平板凍結和鹽水沉浸凍結方法也在各地冷庫中廣泛采用。


凍魚的脫盤和包冰衣

凍結完成后的魚應立即脫盤和包冰衣,然后進入冷藏庫。現在大多采用浸水融脫的方法,即將魚盤通過常溫水槽,使魚塊與盤融化脫離,然后立即將盤反扣,倒出魚塊。魚盤在水槽內的時間以剛能使魚塊與盤脫離為宜。生產性冷庫都設有機械脫盤裝置。

脫離魚盤的魚塊必須立即包冰衣,其目的是防止魚體發生冰晶升華,脂肪氧化和色澤消失等變化。凍魚包冰衣是凍魚工藝的重要工序,也是保持凍魚質量,延長保存時間的重要環節。

包冰衣水槽的水應預先冷卻,水溫在+5℃左右,水質要求為食用水標準。脫盤后的魚塊立即滑入水槽內浸泡3~5s。然后使其滑到一條滑道上滴除過多的水分,體外很快凝結成一層冰衣。魚體溫度越低,包冰衣越厚,包冰衣一次,每盤魚可增重1 kg左右。

如果需要用較厚的冰層保護魚類凍品,可在凍結過程中加水,使魚類完全凍結在冰塊中間。如對蝦的凍結常采用這種包冰衣工藝。


 
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