魚(yú)類的凍結(jié)
魚(yú)類的凍結(jié)方法大體可分為兩種,間接凍結(jié)法和直接凍結(jié)法?,F(xiàn)有冷庫(kù)大部分采用強(qiáng)烈吹風(fēng)凍結(jié)和擱架式凍結(jié)。強(qiáng)烈吹風(fēng)的凍結(jié)裝置,目前采用隧道凍結(jié)形式,即將魚(yú)盤(pán)放人小車或吊籠中進(jìn)行凍結(jié)。凍結(jié)間溫度在-20~25℃情況下,可在8h左右凍好。
擱架式凍結(jié)裝置,是將魚(yú)盤(pán)放在凍結(jié)管架上,用通風(fēng)機(jī)強(qiáng)制空氣循環(huán)流動(dòng)。魚(yú)類在凍結(jié)過(guò)程中,主要通過(guò)接觸傳熱和冷空氣對(duì)流傳熱而散失熱量。凍結(jié)間溫度在-20~25℃,可以10~12h凍好。
另外,平板凍結(jié)和鹽水沉浸凍結(jié)方法也在各地冷庫(kù)中廣泛采用。
凍魚(yú)的脫盤(pán)和包冰衣
凍結(jié)完成后的魚(yú)應(yīng)立即脫盤(pán)和包冰衣,然后進(jìn)入冷藏庫(kù)?,F(xiàn)在大多采用浸水融脫的方法,即將魚(yú)盤(pán)通過(guò)常溫水槽,使魚(yú)塊與盤(pán)融化脫離,然后立即將盤(pán)反扣,倒出魚(yú)塊。魚(yú)盤(pán)在水槽內(nèi)的時(shí)間以剛能使魚(yú)塊與盤(pán)脫離為宜。生產(chǎn)性冷庫(kù)都設(shè)有機(jī)械脫盤(pán)裝置。
脫離魚(yú)盤(pán)的魚(yú)塊必須立即包冰衣,其目的是防止魚(yú)體發(fā)生冰晶升華,脂肪氧化和色澤消失等變化。凍魚(yú)包冰衣是凍魚(yú)工藝的重要工序,也是保持凍魚(yú)質(zhì)量,延長(zhǎng)保存時(shí)間的重要環(huán)節(jié)。
包冰衣水槽的水應(yīng)預(yù)先冷卻,水溫在+5℃左右,水質(zhì)要求為食用水標(biāo)準(zhǔn)。脫盤(pán)后的魚(yú)塊立即滑入水槽內(nèi)浸泡3~5s。然后使其滑到一條滑道上滴除過(guò)多的水分,體外很快凝結(jié)成一層冰衣。魚(yú)體溫度越低,包冰衣越厚,包冰衣一次,每盤(pán)魚(yú)可增重1 kg左右。
如果需要用較厚的冰層保護(hù)魚(yú)類凍品,可在凍結(jié)過(guò)程中加水,使魚(yú)類完全凍結(jié)在冰塊中間。如對(duì)蝦的凍結(jié)常采用這種包冰衣工藝。