包裝在速凍之前或之后進(jìn)行。凍結(jié)后的水果體積會(huì)有所增加，如加30%和50%濃度的糖漿時(shí)體積分別增加8.2%和5.2%，整個(gè)的或切碎的草莓分別增加3%和8%。這將使得凍結(jié)以后包裝的產(chǎn)品散裝容量比事先包裝的要低。

包裝水果的材料應(yīng)能抵御弱酸、不漏液體：對(duì)趨向褐變和失去香味的水果，特別需要能隔絕空氣?？刹捎眠@樣的包裝：內(nèi)包裝用耐低溫、透氣性低、不透水、無(wú)異味、無(wú)毒性、厚度為0.06~0.08mm的聚乙烯袋；外包裝用紙箱，每箱凈重10kg，紙箱表面必須防潮性能良好，內(nèi)襯清潔蠟紙，外用膠帶紙封口。所有包裝材料在包裝前須在~10℃以下低溫間預(yù)冷。有條件的可采用真空包裝和裝袋。

包裝必須保證在-5℃以下低溫環(huán)境中進(jìn)行，溫度在-4~-1℃以上時(shí)速凍水果會(huì)發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，品質(zhì)極大地降低。由于速凍水果是解凍后直接食用的即食食品，衛(wèi)生要求嚴(yán)格，包裝間在包裝前1h必須用紫外線燈滅菌，所有包裝用工器具，工作人員的工作服、帽、鞋、手均要定時(shí)消毒。工作場(chǎng)地及工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，非操作人員不得隨意進(jìn)入，以防止污染，確保衛(wèi)生。