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速凍水果的一般工藝流程——冷卻、清洗、分級(jí)

   2022-05-02 子琪392
核心提示:為了最大限度地保持水果原料的新鮮程度和原有品質(zhì),必須在采收以后的最短時(shí)間內(nèi),在水果原料產(chǎn)地,用人工方法將其冷卻到規(guī)定溫度,使水果維持其正常的生命活動(dòng),把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到最低水平。

1. 冷卻

為了最大限度地保持水果原料的新鮮程度和原有品質(zhì),必須在采收以后的最短時(shí)間內(nèi),在水果原料產(chǎn)地,用人工方法將其冷卻到規(guī)定溫度,使水果維持其正常的生命活動(dòng),把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到最低水平。目前國(guó)外有些國(guó)家為了加工高質(zhì)量的速凍水果產(chǎn)品,把冷卻作為水果采收后加工的第一道工序。而在我國(guó),很多水果速凍廠對(duì)預(yù)冷這一工序不夠重視,一般不進(jìn)行預(yù)冷,造成產(chǎn)品質(zhì)量下降。我國(guó)多在高溫冷藏庫(kù)內(nèi)采用冷空氣強(qiáng)制對(duì)流的方法冷卻水果,此法簡(jiǎn)單易行,缺點(diǎn)是冷卻速度較慢。

2. 清洗

水果在生長(zhǎng)成熟期間以及采后的貯運(yùn)中,經(jīng)常會(huì)受到自然環(huán)境的污染、病害的侵襲,還有農(nóng)藥的殘留、雜物的混入、容器的不清潔等情況,因此速凍的水果速凍必須經(jīng)過(guò)清潔、除雜。對(duì)蘋果、梨等可以刷洗,對(duì)草莓等漿果類原料應(yīng)采用少量漂洗的方法,防止機(jī)械損傷及在水中浸泡過(guò)久,色澤和風(fēng)味受到影響。洗滌時(shí)應(yīng)注意水的衛(wèi)生與溫度,可以根據(jù)需要加入洗滌劑。

3. 分級(jí)

為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn),減少損耗,適于包裝,原料須進(jìn)行分級(jí)。分級(jí)時(shí)依據(jù)原料不同的物理性質(zhì),如大小、質(zhì)量、色澤等,同時(shí)剔除不合格部分。一般來(lái)說(shuō),廠家多根據(jù)大小進(jìn)行分級(jí)篩選。大小分級(jí)可采用分級(jí)篩多層裝置,各層篩孔根據(jù)果實(shí)類型分級(jí),規(guī)格由上而下按級(jí)縮小孔眼,水果由上而下分別是大果、中果、小果等。


 
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