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氣調保鮮技術在肉類等貯藏中的應用

   2022-04-27 sj94
核心提示:在肉類等貯藏中的應用氣調在肉類貯藏中的應用主要是以MAP的形式來保鮮。在氣調包裝中,氨氣作為一種惰性氣體,是氣調貯藏中的一

在肉類等貯藏中的應用氣調在肉類貯藏中的應用主要是以MAP的形式來保鮮。在氣調包裝中,氨氣作為一種惰性氣體,是氣調貯藏中的一種填充劑,能防止肉品的氧化和酸敗,氮氣不影響色澤,也不抑制微生物的生長,但充入包裝內可降低肉品所受的壓力。據資料表明,V(02):V(C02)分別為10:20,

20:20,10:40,20:40等不同比例時,在2~4℃下貯藏鮮肉,與單純真空包裝比較,調節02和C02的百分比更能控制微生物的繁殖,降低失重(汁液損失)50%。

在高濃度C02(體積分數40%以上)條件下,對鮮肉的色澤產生不良影響,對脂肪氧化起加速作用。表2-4為肉制品氣調貯藏的工藝條件。

 
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