1.食品的冷卻冷卻是將食品的溫度降低到某一指定的溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。冷卻的溫度通常在10℃以下，其下限為4~-2℃。食品的冷卻貯藏可延長它的貯藏期，并能保持其新鮮狀態(tài)。但由于在冷卻溫度下細(xì)菌、霉菌等微生物仍能生長繁殖，故冷卻的動物性食品只能作短期貯藏。

2.食品的凍結(jié)凍結(jié)是將食品的溫度降低到食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的水分大部分凍結(jié)成冰。凍結(jié)溫度帶國際上推薦為-18℃以下。凍結(jié)食品中微生物的生命活動及酶的生化作用均受到抑制，因此可進(jìn)行長期貯藏。

3.食品的冷藏冷藏是食品保持在冷卻或凍結(jié)終了溫度的條件下，將食品低溫貯藏一定時間。根據(jù)食品冷卻或凍結(jié)加工溫度的不同，冷藏又可分為冷卻物冷藏和凍結(jié)物冷藏兩種。冷卻物冷藏溫度一般在0℃以上，凍結(jié)物冷藏溫度一般為

-18℃以下。對一些多脂魚類和冰淇淋，歐美國家建議冷藏溫度為-25~-0℃，以獲得較高的品質(zhì)和延長貯藏期。

4.食品的解凍解凍是將凍結(jié)食品中的冰晶融解成水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結(jié)的逆過程，對于作為加工原料的凍結(jié)品來說，一般只需升溫至半解凍狀態(tài)即可。