食品的冷凍工藝指的是食品的冷卻、凍結(jié)、冷藏和解凍，即利用低溫保藏和加工食品的方法。

    冷卻，是將食品的溫度快速降低到指定的溫度，但應(yīng)高于食品汁液的凍結(jié)點。一般冷卻食品的溫度為±4~0℃。在這樣的溫度下，既能延長食品的保藏期限，又能最大限度地保持食品的新鮮狀態(tài)。但由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長繁殖，因此，經(jīng)過冷卻的魚肉類食品只能作短期保藏。

    凍結(jié)，是將食品中所含的水分大部分凍結(jié)成冰，也就是將食品的溫度快速降低到低于食品汁液的凍結(jié)點，并達到某一指定溫度。食品凍結(jié)后，由于低溫和缺水，部分微生物被殺死，其余微生物活動極弱。因此，經(jīng)過凍結(jié)的食品可以做較長時期的保藏。

    冷藏，是在維持食品冷加工最終溫度的條件下，將食品做不同期限的保藏。根據(jù)冷加工最終溫度不同，食品的冷藏可分為冷卻物冷藏(高溫冷藏)和凍結(jié)物冷藏(低溫冷藏)兩種。

    解凍，是將凍結(jié)食品中的冰晶融化為水，恢復(fù)到凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)。解凍也是凍結(jié)的逆過程，對于作為加工原料的凍結(jié)品，一般只需升溫至半解凍狀態(tài)即可。