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食品凍結時產生冰結晶的條件

   2022-04-25 子琪661
核心提示:冰結晶是表現凍結過程的最基本的實質。當食品中所含水分結成冰結晶時,既有熱量從食品中傳出,同時食品的溫度也隨之降低。

冰結晶是表現凍結過程的最基本的實質。當食品中所含水分結成冰結晶時,既有熱量從食品中傳出,同時食品的溫度也隨之降低。圖4-1為食品凍結時中心溫度變化的曲線圖。

從物質的分子結構來看,液體是介于氣體和固體之間的。當液體溫度降低至冰結點時,液相與結晶相處于平衡狀態。要使液體變成冰結晶體,就必須破壞這種平衡狀態,也就是使液體溫度降至稍低于冰結點的溫度,造成液體的過冷。由此可見,過冷現象是使液體中產生冰結晶的先決條件。

食品在凍結過程中,隨著凍結時間的延長,冰晶將不斷地發展,使食品內部的熱量不斷導出而在其內部產生冰結晶。總之,食品冰結晶形成的條件主要包括以下三點。

1. 液體過冷

當液體的溫度降至凍結點時,液相與結晶相處于平衡狀態。要使液相向結晶相轉變,必須降溫至稍低于凍結點,造成液體的過冷。過冷現象是冰結晶的先決條件。

2. 晶核形成

當液體處于過冷狀態時,由于某種刺激作用會產生結晶中心,形成晶核。例如,溶液內局部溫度過低,水溶液中的氣泡、微粒及容器壁等。

3. 冰結晶生長

晶核形成后,冷卻的水分子向晶核移動,凝結在晶核或冰結晶的表面,造成冰結晶生長。


 
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