腐敗變質的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛、黏液污穢感等。其次是營養成分分解，營養價值嚴重降低。腐敗變質食品一般由于微生物污染嚴重，菌相復雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產毒霉菌等存在的機會：由于菌量增多，某些致病性微弱的細菌也可以引起人體的不良反應，甚至中毒：致病菌引起的食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個必要條件。至于腐敗變質分解產物對人體的直接毒害，至今研究仍不夠明確，然而這方面的報告與中毒事件卻越來越多，如某些魚類腐敗產生的組胺使人體中毒，脂肪酸敗產物引起人的不良反應及中毒，以及腐敗產生的亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具有一定毒性。