異味是指冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁頂棚以及設備和工具上。

冷庫中產生異味的原因，一般有以下幾種：①冷庫在未進食品前就有一種異味存在。存放過魚的冷庫，未經清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。②入冷庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。③冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。④冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。⑤冷庫制冷管道泄漏，制冷劑侵蝕到食品中導致異味產生。

防止冷庫中產生異味，應注意以下幾點：①冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。②入冷庫冷藏的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。③食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。④冷庫內不得混合存放互相感染的食品。⑤平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。

如果冷庫中已經產生異味，可以采用臭氧法、乳酸法等方式除味，具體操作方法不再贅述。