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畜禽肉類冷加工技術

   2022-04-07 22
核心提示:1.肉的組成結構和特性從廣義上講,肉(meat)是指各種動物宰殺后所得的可食用部分的統稱,包括肉尸、頭、血、蹄和內臟部分。大多

1.肉的組成結構和特性從廣義上講,肉(meat)是指各種動物宰殺后所得的可食用部分的統稱,包括肉尸、頭、血、蹄和內臟部分。大多數供人類消費的肉來源于家畜、家禽和水產動物。狹義上講,“肉”是指胴體(car ca5s),即動物宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛(或)皮、內臟后剩下的肉尸,俗稱“白條肉”,因其未經任何處理,又被稱為“原料肉”。其特點是保持著肉的天然形狀和結構。肉主要由肌肉組織、脂防組織、結締組織和骨骼組織四大部分構成。各種組織在肉中的數量和比例,因動物的種類、品種、性別、年齡、飼養方法、飼養條件和用途的不同而有差異。

肉的肌肉組織俗稱瘦肉,是肉的最重要組成部分,在牲畜肉體中占50%一60%,且營養價值、食用價值最高。肉用品種肌肉組織含量較高,肥育畜禽的肌肉組織較未經肥育的含量低,幼年與老年、公畜與母畜之間也有差異。

脂防組織是決定肉質量的第二個重要標志,是人體生理機能所需要能量的重要來源。脂防組織存在于畜禽身體各部分,是由脂肪細胞案集而成,常被疏松結締組織分隔成許多小葉。板油中結締組織量少,網油中結締組織多。脂防細胞內除脂肪內容物外,尚有少量的細胞質分布在脂肪內容物的表面。

結締組織是構成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉的主要成分,廣布于畜肉各部分,包括肌肉組織和脂肪組織中的膜以及血管、淋巴管等,在體內主要起支持作用和連接作用,并賦予肉以韌性和伸縮性。

骨骼組織包括硬骨和軟骨兩種,是牲畜機體的支持組織,一般占肉體的15%一22%,并隨著家畜年齡增長和脂肪增加,骨骼組織所占比例逐漸減少。


 
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