91精品久久久久久久久中文字幕_亚洲精品日韩激情欧美_日韩色av_91高清在线_五月婷婷激情_自拍偷拍99

推廣 熱搜: 聚氨酯  活塞連桿部件  冷凍冷藏  接觸器  銅管  繼電器  能量調(diào)節(jié)裝置  電磁閥  制冷劑  蒸發(fā)器 

食品冷卻與冷藏——食品冷卻時的變化(二)

   2022-03-30 173
核心提示:由于這一系列的變化,使肉類變得柔嫩,并具有特殊的鮮、香風味。肉的這種變化過程被稱為肉的成熟(maturation)。它是一種受人們

由于這一系列的變化,使肉類變得柔嫩,并具有特殊的鮮、香風味。肉的這種變化過程被稱為肉的成熟(maturation)。它是一種受人們歡迎的變化。

由于動物的種類不同,成熟作用的效果也不同。對豬、家禽等肉質(zhì)原來就較柔嫩的品種來說,成熟作用不十分重要,而對牛、綿羊、野禽等成熟作用就十分重要,它對于肉質(zhì)軟化與風味增加有顯著的效果,提高了它們的商品價值。但必須指出的是,成熟作用如果進行得過分的話,肉質(zhì)就會進入腐敗階段,肉類的商品價值就會下降甚至完全失去。


六、脂類的變化

冷卻貯藏過程中,食品中所含的油脂會發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等復雜的變化,其反應生成的低級醛、酮類物質(zhì)會使食品的風味變差,味道惡化,出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等現(xiàn)象,這種變化進行得非常嚴重時,就被人們稱之為“油燒”。


七、淀粉老化

普通的淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構(gòu)成,這兩種成分形成微小的結(jié)晶,這種結(jié)晶的淀粉叫B-淀粉。它在適當溫度下,在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液,這種作用叫糊化作用。糊化作用實質(zhì)上是把淀粉分子間的氫鍵斷開,水分子與淀粉形成氫鍵,進而形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱為α淀粉。

食品中的淀粉是以α-淀粉的形式存在,但是在接近0℃的低溫范圍內(nèi),糊化了a淀粉分子又自動排列成序,形成致密的、高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出現(xiàn)了淀粉的3化,這就是淀粉的老化(starch retrogradation)。老化的淀粉不易為淀粉酶作用,所以也不易被人消化吸收。水分含量在30%一60%的淀粉最容易老化,含水量在10%以下的干燥狀態(tài)及在大量水中的淀粉都不易老化。淀粉老化作用的最適溫度是2一4℃。例如,面包在冷卻貯藏時淀粉迅速老化,味道就變得很不好吃;又如,土豆放在冷藏陳列柜中貯存時,也會有淀粉老化的現(xiàn)象發(fā)生。當貯存溫度低于一20℃或高于60℃時,均不會發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。因為低于一20℃時,淀粉分子間的水分急速凍結(jié),形成了冰結(jié)晶,阻礙了淀粉分子間的相互靠近而形成氫鍵,所以不會發(fā)生淀粉老化的現(xiàn)象。


八、微生物的增殖

在冷卻貯藏中,當水果、蔬菜新新衰老或者有傷口時,霉菌就會在此繁殖。肉類在冷卻貯藏中也會有霉菌和細的繁殖,細菌增殖時,肉的表面會出現(xiàn)黏濕現(xiàn)象。魚類在冷卻貯藏時也有細菌增殖,因為魚體附著的水中細菌,如極毛桿菌、無芽孢桿菌、弧菌等都是低溫細菌。在冷卻貯藏的溫度下,微生物特別是低溫細菌,它的繁殖和分解作用并沒有充分被抑制,只是速度變得緩慢些,其總量還是增加的,如果時間較長,就會使食品發(fā)生腐敗。低溫對微生物的影響詳見第三章。


九、寒冷收縮

宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻,肌肉會發(fā)生顯著收縮,以后即使經(jīng)過成熟過程,肉質(zhì)也不會十分軟化,這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。一般來說,宰后10h內(nèi),肉溫降低到8℃以下,容易發(fā)生寒冷收縮。但該溫度與時間并不固定,成牛與小牛,或者同一頭牛的不同部位都有差異。例如成牛,肉溫是低于8℃,而小牛則肉溫低于4℃。按照過去的概念,肉類宰后要迅速冷卻,但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大,為了避免寒冷收縮的發(fā)生,國際上正在研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。

可以看出,食品在冷藏時會發(fā)生各種各樣的變化,導致食品品質(zhì)降低。所以在冷藏時,應該根據(jù)食品的種類不同確定相應的冷藏溫度和時間。對于在貯藏中不易發(fā)生冷害的果蔬,應根據(jù)其冰點溫度來調(diào)節(jié)冷藏溫度,使其在不發(fā)生冷害的最低溫度下貯藏,這樣可以最大限度地保持果蔬原有的品質(zhì)和最長的貯藏壽命;對于肉類,貯藏期間應盡量減少溫度的波動,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生條件和要求,一般貯藏5d后即應對肉類進行質(zhì)量檢測;對于新鮮水產(chǎn)品,在冷藏條件下其貯藏期較短,但因體內(nèi)水分仍是液體狀態(tài),能較好地保持水產(chǎn)品的鮮活狀態(tài),因此冷卻水產(chǎn)品受到消費者的歡迎。

常見水果蔬菜類食品的冷藏溫度見表12-4和表12-5;常見肉類的冷藏溫度見表12-2,常見新鮮水產(chǎn)品的冷薏溫度見表12-7。

 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0
 
更多>同類制冷資訊
推薦圖文
推薦制冷資訊
點擊排行
 
主站蜘蛛池模板: 国产精品高清一区二区三区 | 一区二区日韩 | 亚洲好骚综合 | 亚洲精品国产第七页在线 | 精品亚洲一区二区 | 一道本在线播放 | 日本高清在线播放一区二区三区 | 97久久精品一区二区三区 | 欧美视频在线观看免费 | 另类专区 亚洲 | 亚洲激情综合 | 一区二区三区四区视频 | 日韩欧美一区二区三区免费看 | 欧美伊香蕉久久综合类网站 | 人禽性动交异族另类 | 日本丶国产丶欧美色综合 | 综合视频在线 | 国产欧美精品综合一区 | 日韩αv | 久久国产精品一区二区三区 | 亚洲欧美一区二区三区国产精品 | 亚洲欧美视频一区二区三区 | 久久精品最新免费国产成人 | a色毛片免费视频 | 欧美日韩视频在线 | 免费又黄又爽又猛大片午夜 | 亚洲91视频 | 91精品国产品国语在线不卡 | 国产欧美综合精品一区二区 | 欧美成人免费xxx大片 | 久久久国产一区二区三区 | 国产精品美女一区二区三区 | 91亚洲欧美综合高清在线 | 99久久精品免费国产一区二区三区 | 亚洲欧美天堂网 | 亚洲欧美国产日本 | 欧美国产高清 | 国产一区二区自拍视频 | 国内精品视频在线观看 | 国产全黄a一级毛片 | 精品在线网站 |