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食品冷凍冷藏的原理——脂肪

   2022-03-28 105
核心提示:1.脂肪(fat)的定義脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常溫下是液體的稱做油,而把常溫下是固體

1.脂肪(fat)的定義脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常溫下是液體的稱做油,而把常溫下是固體的稱做脂

肪。脂肪所含的化學元素主要是C、H、O。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比較簡單,而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質和特點主要取決于脂肪酸,不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸,因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4~24個碳原子組成。脂肪酸分三大類:飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪在多數有機溶劑中溶解,但不溶解于水。

2.脂肪的功能

(1)每克脂肪產生熱量約38kJ,為蛋白質、碳水化合物的2倍多,是食物中產生熱能最高的一種成分。

(2)提供人體無法合成而必須從植物油脂中獲得的必需脂肪酸(如亞油酸、亞麻酸等)。

(3)有些維生素(維生素A、維生素D、維生素E和維生素K)只有溶于脂肪中才能被人體吸收,脂肪是它們的最好載體。

(4)維持人體體溫。脂肪是熱的不良導體,能有效地抵御環境溫度變化。皮下脂肪層具有獨特的保溫作用,并固定體內臟器,緩沖外界沖撞,起到保護、支持、潤滑等作用。

(5)作為膳食成分,提高食品風味(味香好吃)及飽腹感。

3.脂肪的分類

(1)按化學結構分:簡單脂,如酰基脂和蠟;復合脂,如鞘脂類(由鞘氨酸、脂肪酸、磷酸鹽、膽堿組成)、腦苷脂類(由鞘氨酸、脂肪酸、糖類組成)以及神經節苷脂類(鞘氨酸、脂肪酸、復合的碳水化合物);衍生脂,如類胡蘿卜素、類固醇及脂溶性纖維素等。)

(2)按來源分:乳脂類、植物脂、動物脂、海產品動物油和微生物油脂。

(3)按不飽和程度分:干性油,碘值大于130,如桐油、亞麻子油、紅花油等;半干性油,碘值為100~130,如棉子油、大豆油等;不干性油,碘值小于100,如花生油、菜子油及蓖麻油等。在植物組織中脂類主要存在于種子或果仁中,在根、莖、葉中含量較少。動物體中主要存在于皮下組織、腹腔、肝和肌肉內的結締組織中。許多微生物細胞中也能積累脂肪。目前,人類食用和工業用的脂類主要來源于植物和動物。

食品中的脂肪在運輸和貯藏期間,常有自然的輕微水解現象,形成脂肪酸和甘油。在適當的條件下,脂肪酸被進一步分解,生成有哈喇味的醛酮和羧酸,即脂肪的酸敗現象。這是冷凍冷藏食品應注意的問題之一。


 
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