食品冷加工是食品加工方法之一，是指采用人工方法提供一個(gè)低溫環(huán)境,將食品溫度降到設(shè)定溫度后使之長(zhǎng)期處于設(shè)定低溫狀態(tài)的加工方法。

    食品冷加工過(guò)程包括降溫和保溫兩種，旨在保持食品的新鮮度，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期，防止食品腐敗、變質(zhì)，維持或改善食品冷加工前的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

    肉內(nèi)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物繁殖的優(yōu)良場(chǎng)所，如控制不當(dāng)，外界微生物會(huì)污染肉表面并大量繁殖致使肉腐敗、變質(zhì)，失去食用價(jià)值，甚至?xí)a(chǎn)生對(duì)人體有害毒素引起食物中毒。另外肉自身的酶類(lèi)也會(huì)使肉產(chǎn)生一系列變化，在一定程度上可改善肉質(zhì)，但若控制不當(dāng)，亦會(huì)造成肉變質(zhì)。肉的儲(chǔ)藏保鮮就是通過(guò)抑制或殺死微生物、鈍化酶的活性、延緩肉內(nèi)部物理和化學(xué)變化，達(dá)到較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏保鮮目的。