有些食品有生命，會成熟或衰老；食品也會受到環境影響，發生結構和成分的變化；食品還會遭到微生物的侵染，導致腐爛變質。因此，食品不是那么容易保藏。

微生物的生長繁殖需要一定的溫度和水分。微生物正常活動的溫度范圍為0℃~80℃，高溫（>80℃）或低溫（<0℃）都可以抑制或終止微生物的繁殖，甚至殺死微生物。對于酶來說，也是如此。因此，用人工制冷的方法降低食品的溫度或使食品凍結，就能有效地控制微生物和酶的作用，保證食品長期存放而不變質，這就是食品冷加工原理。使用電冰箱儲藏食品，就是利用的這一原理。

冷加工分為冷凍和冷藏。冷凍是將食品溫度降至指定的低溫，冷藏是將食品在低溫下儲藏。