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食品保鮮:食品冷卻與冷藏

   2020-07-21 子琪2566
核心提示:冷卻與冷藏是食品保鮮的常用方法之一。冷卻是將食品的品溫降低到接近其冰點(freezing point) ,但不凍結;有些食品在凍結前要先進行冷卻;冷卻也是冷藏的必要前處理,是一個短時的降溫過程。

冷卻與冷藏是食品保鮮的常用方法之一。冷卻是將食品的品溫降低到接近其冰點(freezing point) ,但不凍結;有些食品在凍結前要先進行冷卻;冷卻也是冷藏的必要前處理,是一個短時的降溫過程。冷藏是食品經冷卻后,在冷藏退度(一般在其冰點以上)下貯藏防止其品質下降的方法。


    果蔬等植物性食品的冷卻可以及時排除其田間熱,抑制呼吸作用,保持食品最初的新鮮品質。例如琳猴桃、荔枝、綠菜花及生菜等,采收后早一天甚至早半天冷卻處理,往往可以延長貯藏期0.5-1月。冷卻也是肉、蛋類食品短期保存的有效手段,冷卻肉可以貯藏2周左右;同時,冷卻肉在低溫下進行成熟作用,使肉的顏色、風味、柔軟度都變好,在品質上更接近新鮮肉,因而更受消費者的歡迎。

    及時冷卻對水產品的保鮮尤為重要。由于水產品含水率高,含脂肪少,營養豐富,組織松軟脆弱,常溫下死后自溶作用進行迅速,肉的pH很快轉變為堿性,適于細菌的繁殖,迅速冷卻降溫能減緩其繁殖速度,同時抑制酶的作用,延長水產品保鮮的時間。

 
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