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蔬菜制冷保鮮_截切蔬菜的清洗目的

   2020-06-02 千尋1696
核心提示:由于截切生菜廣泛用在各類型即食性產品,例如,涼面、生菜色拉等中,因此截切蔬菜的清洗便成為此類產品衛生指標的關鍵,而有效的清洗更是保存期限延長的方法。

    截切蔬菜的清洗,必須利用化學殺菌劑配合物理清洗設備,才能有效降低微生物菌數,且殺菌劑濃度可降低,此連續式清洗組合方式可確保蔬菜“生鮮”品質,且殺菌劑殘留問題也可以預防,無論供應即食產品、加工原料或餐飲使用,皆可達到衛生安全要求。

    截切蔬菜的三大需求業為:①餐飲業用作烹調材料;②冷凍業用作冷凍水餃類配料;③生菜色拉業或漢堡業用作即食用。供應對象不同,對微生物的衛生標準要求也不同。

    截切蔬菜與新鮮蔬菜一樣,均為能呼吸的活組織,但經截切后組織液流出,造成細胞較易氧化、褐變及受細菌污染,因此最初污染菌數、處理時的衛生狀況、包裝方式與貯存條件等皆會影響產品品質。截切蔬菜以傳統清洗方式似乎無法達到食品衛生標準—活菌數為1.0 ×10?cfu/g、大腸桿菌為10MPN/g以下。原因由于蔬菜表面含疏水性角皮層,微生物通常吸附于蔬菜下表面的氣孔及閉孔溝中,造成清洗困難。


    截切蔬菜的原料所含初始菌數因種類不同而有很大差異,芽菜類活菌數較高,約為10?~10?cfu/g,葉菜類為10?一10?cfu/g,在病原菌方面,曾有色拉用生菜中李斯特單胞菌,大腸桿菌O157:H7等檢出和中毒發生,甚至半數產品的活菌數及大腸桿菌群含量超過衛生標準。此外,在蔬果加工中,亦曾發現沙門氏菌、仙人掌桿菌及金黃色葡萄球菌等病原菌問題。

    由于截切生菜廣泛用在各類型即食性產品,例如,涼面、生菜色拉等中,因此截切蔬菜的清洗便成為此類產品衛生指標的關鍵,而有效的清洗更是保存期限延長的方法。

 
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