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利用氣調包裝及γ一射線輻照延長截切蔬菜的貯藏期

   2020-06-02 千尋678
核心提示:截切蔬菜是將生鮮蔬菜經清洗、整修、去皮、切片或切絲后再清洗及包裝,供應即煮及即食之用,是適應現代社會生活的新興行業,其成長相當迅速。

    截切蔬菜是將生鮮蔬菜經清洗、整修、去皮、切片或切絲后再清洗及包裝,供應即煮及即食之用,是適應現代社會生活的新興行業,其成長相當迅速。

    截切蔬菜因含切口及受傷組織,故呼吸作用、酶性和非酶性褐變及其他生理代謝加速進行,微生物活動等亦十分活躍,因此截切蔬萊比完整生鮮蔬菜更不耐貯藏。


    如結球葛芭截切后于10℃以上貯藏1d即發生褐變,低溫貯藏可降低截切蔬菜的生理代謝作用,延緩褐變發生,于0-2℃冷藏約7- 10d發生褐變,若改變包裝袋內的大氣成分(即氣調包裝),并配合冷藏,則可延緩褐變發生,延長貯藏壽命。氣調包裝條件很重要,包裝袋內氧氣太低,將使疏菜發生無氧呼吸而產生異味。袋內氧氣稍高,則無法延遲褐變發生。

    另外,“高菌數”是截切蔬菜常面臨的問題,截切蔬菜產品的活菌數可高達6~7logcfu/g。使用氯水洗滌蔬菜,可使菌數降低1~2logcfu/g;利用γ一射線照射也可有效降低截切結球葛芭及胡蘿卜絲的活菌數,且不影響胡蘿卜絲的感官品質,但對生鮮蔬果照射的最高允許劑量為IkGy。結合氯洗及照射對菌數降低效果更佳。

 
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