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蔬菜制冷保鮮時常采用的殺菌劑種類

   2020-06-02 千尋2070
核心提示:原料清洗多采用水為溶劑,清洗液的溫度、種類和pH都會改變清洗效果,一般蔬菜清洗往往選用氯系制冷清洗劑,但會與食品成分反應(yīng)產(chǎn)生氯化合物,對人體有害,因此必須以其他種類的殺菌劑替代。以下是常用殺菌劑種類。

    原料清洗多采用水為溶劑,清洗液的溫度、種類和pH都會改變清洗效果,一般蔬菜清洗往往選用氯系制冷清洗劑,但會與食品成分反應(yīng)產(chǎn)生氯化合物,對人體有害,因此必須以其他種類的殺菌劑替代。以下是常用殺菌劑種類。

    1.氯化合物類殺菌劑此類殺菌劑以氯為主,在水溶液中形成次(HOCI,可有效殺死細(xì)菌,其反應(yīng)快速且價格便宜,但對熱及有機物不穩(wěn)定,且容易產(chǎn)生化合物殘留。影響氯水消毒效果的因素包括作用時間、溫度、濃度和pH等。

    2.二氧化氯(CLO?)此類殺菌劑價格較貴,但在有機物存在時不會影響殺菌活性,主要是以自由基氧化含硫基氨基酸而達到殺菌效果,不會氧化酚類化合物造成變色,也不會形成氯化合物。


    3.電解酸性離子水以離子交換膜電解0.5%食鹽水在陽極產(chǎn)生的酸性電解清洗劑,包括高活性氧氣、氯氣、次氯酸及高濃度氫離子,pH約為2.7氧化還原電位+ 1 100mV,對腸內(nèi)菌具有良好的殺菌效果。

    4.臭氧對水微溶,分解速度快,極不安定,易與有機物結(jié)合分解為H?OCO?,但不會產(chǎn)生三鹵甲烷有害殘物。此類殺菌劑有極強的氧化殺菌特性,主要是破壞細(xì)菌細(xì)胞膜,因此廣泛運用,若選用于蔬菜清洗,則必須配合高壓裝置,使臭氧有效溶于水中。

    5.其他有些蔬果會選用過氧化氫(112q)或有機酸清洗原料,其中有機酸無殘留濃度的問題,但過氧化氫則須注意此問題,通常以過氧化氫酶來分解殘留過氧化氫,使殘留問題得以控制。

 
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