真空冷凍干燥技術(shù)是1921年發(fā)明的20世紀(jì)70年代用于食品工業(yè)，在食品保鮮和脫水食品的生產(chǎn)上有獨特的優(yōu)點。

    1.食品真空冷凍干燥技術(shù)的基本原理

    水有3種相態(tài)，即固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)。在一定條件下3種相態(tài)之間可以達到平衡。改變溫度、壓力等條件，水將會發(fā)生相態(tài)的轉(zhuǎn)化。隨著壓力的不斷降低，冰點變化不大，而沸點則越來越低，當(dāng)壓力下降611 Pa時，沸點與冰點重合于0℃，冰開始升華。

    真空冷凍干燥就是將含水食品在水的三相點以下，即在低溫、低壓下使食品中的水分升華而脫水，實際生產(chǎn)中，首先是將含水食品凍結(jié)成固態(tài)，然后將其放置在真空環(huán)境中，冰升華而脫水。

    2.食品真空冷凍干燥的工藝流程

    包括食品原料預(yù)處理、冷凍干燥和后處理而得成品。

    其中凍結(jié)和升華干燥是加工凍干食品的關(guān)鍵，凍結(jié)通常由冷凍機來完成，凍結(jié)后食品的溫度在-20~35℃。升華干燥由真空冷凍干燥裝置完成，真空度應(yīng)能保證整個干燥過程中所有水分都以冰升華的形式脫去，產(chǎn)生的水蒸氣可用冷阱冷凝捕集。

    要使水升華必須供給適當(dāng)?shù)臒崃浚瑹崃靠捎筛稍锕裰械募訜岚逡暂椛涞男问絺鹘o被干燥物。加熱板的溫度是按真空冷凍干燥曲線而控制的。當(dāng)冰升華時，食品從表面向內(nèi)部干燥，最終使食品水分在5%以下。

    干燥過程中，食品保持堅硬，外逸的水分留下孔泡，形成多孔結(jié)構(gòu)。為防止其吸收大氣水分和氧氣，可采用真空包裝或充氮包裝。

    3.真空冷凍干燥在實際生產(chǎn)中的價值

    因為凍干食品是在低溫、真空(缺氧)的條件下生產(chǎn)的，能有效防止微生物、酶及非酶引起的變質(zhì)，最大限度地保存了各種營養(yǎng)素。如凍干對肉、蛋、豆類、青菜類等食品中的蛋白質(zhì)無損害。維生素C、β一胡蘿卜和其他水溶性維生素僅僅損失5%，脂溶性維生素完全不受損失。

    凍干食品能保持原體積形態(tài)和口感風(fēng)味。吸水復(fù)原迅速，保存期長，常溫下可存放3-5年。

4. 適用于生產(chǎn)的凍干食品

    (1)營養(yǎng)保健食品例如：龜粉、鹿茸、人參、蜂王漿、蜂蜜等。

    (2)土特風(fēng)味食品例如：山藥、蛇肉、蘆筍、黃花菜等。

    (3)海鮮類例如：蝦仁、貝類等。

    (4)飲料例如：咖啡、茶葉等。

    (5)調(diào)味料例如：方便面、米飯的調(diào)料、牛肉丁、雞丁、湯料等。

    5應(yīng)用舉例：真空冷凍干燥蘆筍

    挑選蘆筍嫩莖，洗凈，用切片機切成5-8mm薄片；將筍片投入到95-100℃熱水中，漂燙1min，為提高質(zhì)量，可加入適量氧化鎂以保持其脆性。然后噴淋冷卻水或水槽流動水冷卻。將冷卻后的筍片入盤，在冷庫速凍迅速降溫到-25~30℃，然后移入升華干燥機進行干燥，開始壓力為20Pa，加熱板溫度為120℃，當(dāng)食品表面溫度升至120℃時，要不斷調(diào)整溫度以防止蘆筍表面烘焦。千燥8h后。全部干制蘆筍與加熱板的溫度同為65℃，水分降至3%左右。最后通過真空包裝機用玻璃紙→鋁箔→聚乙烯薄膜袋包裝后裝箱。