冷加工食品的種類比較多，按照溫度范圍劃分大致有冷卻食品、凍結(jié)食品、微凍食品和冷涼食品。雖然也有例外的情況，但大致可按表3-1來(lái)劃分。對(duì)于冷卻食品溫度來(lái)說(shuō)，活體食品和非活體食品均可采用；對(duì)于其他溫度范圍，只能以非活體食品作為對(duì)象。

活體食品主要指水果、蔬菜等植物性食品，這類食品在采摘后貯藏過(guò)程中還在進(jìn)行呼吸作用，放出呼吸熱使其自身溫度升高而加快衰老過(guò)程，必須冷卻來(lái)消除呼吸熱而延長(zhǎng)其貯藏期。另一方面，水果、蔬菜的冷卻應(yīng)及時(shí)進(jìn)行，以除去田間熱，使呼吸作用從采收后就處于較低水平，以保持水果、蔬菜的品質(zhì)。另外果蔬類等活性食品的冷卻溫度不能過(guò)低，溫度過(guò)低會(huì)引起植物性食品生理病害，甚至凍死，對(duì)于果蔬類食品來(lái)說(shuō)冷卻溫度不能低于發(fā)生冷害的界限溫度。

對(duì)于動(dòng)物性食品，冷卻也是短期保存的有效手段。如肉類的冷卻是將肉類冷卻到冰點(diǎn)以上的溫度，一般為0~4℃，在此溫度下，可以抑制酶的分解作用微生物的生長(zhǎng)繁殖及生物化學(xué)變化，最大限度地保持食品的原有特性及新鮮度，適當(dāng)延長(zhǎng)食品的貯藏期限。肉類在冷卻貯藏的過(guò)程中，在低溫冷卻條件下還可進(jìn)行成熟作用，使肉的色澤、風(fēng)味、柔軟度都變好，增加其商品價(jià)值。

對(duì)于水產(chǎn)品捕獲后及早冷卻與維持低溫對(duì)食品的貯藏具有重要的意義。因?yàn)轸~(yú)類死后，經(jīng)過(guò)死后僵硬期，便進(jìn)行自我消化分解作用。死后僵硬期發(fā)生的遲早、延續(xù)時(shí)間的長(zhǎng)短，因魚(yú)的種類、捕獲方法、魚(yú)捕獲后致死的條件、貯藏的溫度等因素而不同。快速冷卻魚(yú)體的溫度愈低，愈能抑制和減緩酶解作用，死后僵硬開(kāi)始得越遲，僵硬期持續(xù)的時(shí)間也越長(zhǎng)，魚(yú)體的保質(zhì)期也會(huì)延長(zhǎng)。如果不及時(shí)冷卻降溫，魚(yú)體很快會(huì)腐爛變質(zhì)。對(duì)于水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，冷卻雖不能使這些變化停止，但可延緩這些過(guò)程。

食品的冷卻可用于水果蔬菜類、水產(chǎn)品類、肉禽蛋類、調(diào)理方便食品類等。由于食品在冷卻溫度條件下，只能將食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖和酶的分解作用加以控制，不能停止微生物的繁殖，也不能將酶破壞，食品的質(zhì)量變化并未完全停止，所以，冷卻后的食品只能做短期貯藏。