食品在冷卻、凍結、冷藏過程中,因食品中的水分蒸發或冰晶升華,造成食品的重量的減少,俗稱為食品“干耗”。食品發生干耗時不僅重量損失,據有關資料介紹,每進入冷庫1keal的熱量,將使冷藏商品干耗0.15~0.2g。食品表面會出現干燥現象,食品的品質也會下降。例如,當水果、蔬菜的干耗達到5%時,就會失去新鮮飽滿的外觀而出現明顯的凋萎現象。雞蛋在冷貯藏中會因水分蒸發而造成氣室增大。凍魚在貯藏中會因冰晶升華表層會出現干燥,并在空氣中氧的作用下脂肪氧化酸敗,表面黃褐變,不僅外觀變差,食味、風味、營養價值都會下降。因此,降低食品干耗有著重要的經濟意義。通常減少干耗從兩方面著手;第一,要從設計上改進,即降低冷藏溫度,縮短商品冷卻或凍結時間,合理增加蒸發排管面積,改進冷卻設備的形式,合理布置攻發排管的位置,提高隔熱層的效能,減少蒸發溫度與庫溫之間的溫差等辦法;第二,從操作管理著手降低食品干耗,保持合理的庫房溫度和濕度。冷藏工人多年來認真總結的降低商品干耗的經驗,主要有以下幾點:
1)合理操作,縮短冷加工時間。為了降低商品在冷卻和凍結過程中的干耗,首先要發揮制冷設備的最大效果,盡可能縮短冷加工時間。冷卻間或凍結間必須盡量降溫至設計的最低溫度時才能進貨,即進貨前應先對冷間降溫,當進貨完畢后再開風機,等商品達到要求的低溫時停止風機,進行轉庫工作。使用冷卻間和凍結間時,如果進貨量少,應盡量減少冷間,避免使用冷間加工少量的商品。否則,冷加工和風機工作時間要相應縮短。體積較大或較肥的肉等應吊掛在離排管較近或風速較大的地方,以提高冷加工效率。