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果蔬的冷加工方法——冷卻和速凍

   2019-12-13 和平5887
核心提示:果蔬的冷卻最好在專(zhuān)用冷卻間進(jìn)行,也可在冷庫(kù)的川堂內(nèi)冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定,一般在0~5℃范圍內(nèi)。

對(duì)于長(zhǎng)期保藏的果蔬,應(yīng)在產(chǎn)地進(jìn)行冷卻,充分散發(fā)“田間熱”,并在冷卻狀態(tài)下運(yùn)到冷庫(kù)冷藏。實(shí)踐證明,果蔬在采收后冷卻得愈快,則后熟作用和病害發(fā)展過(guò)程愈慢。

1.果蔬的冷卻

果蔬的冷卻最好在專(zhuān)用冷卻間進(jìn)行,也可在冷庫(kù)的川堂內(nèi)冷卻。冷卻間的溫度視果蔬的品種而定,一般在0~5℃范圍內(nèi)。空氣的相對(duì)濕度保持在85%~90%,空氣流速一般為0. 5m/s。在這樣的冷卻條件下,24h后容器中心溫度達(dá)到+5℃,即完成冷卻過(guò)程有些果蔬(如栗子、毛豆)需要拆包后倒在席子上攤開(kāi)冷卻,待冷卻后再行包裝。

對(duì)于直接入庫(kù)冷藏的果蔬,可采取逐步降溫的方法,使果蔬由常溫逐漸冷卻,然后定溫冷藏。

果蔬的生產(chǎn)工藝流程如下:? 挑選? 分級(jí)? 過(guò)磅? 裝箱? 冷卻? 冷藏? 過(guò)磅? 銷(xiāo)售。

2.果蔬的速凍

大多數(shù)果疏的平均冰點(diǎn)在-1~-2.2℃之間。所以速凍時(shí),當(dāng)果蔬品溫降至冰點(diǎn)時(shí),因發(fā)生相變而放出大最潛熱,增長(zhǎng)了降溫時(shí)間。凍結(jié)過(guò)程要求降溫快速,其冰結(jié)晶小,成品質(zhì)量高一般凍結(jié)時(shí)間要求在45~120min之間,使用平板凍結(jié)器、螺旋輸送式凍結(jié)裝置和水平輸送式凍結(jié)裝置,可以達(dá)到速凍要求。

速凍果蔬的一般工藝流程如下:原料? 分級(jí)? 頂處理(去皮、去籽等)? 清洗? 燙漂? 冷卻? 裝入容器? 加糖水(或加鹽水)? 速凍? 包裝? 冷藏。

 

 
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