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禽的冷卻、凍結和冷藏

   2019-12-13 和平4505
核心提示:冷藏間的溫度應保持在-18~20℃,相對濕度為95%~98%之間,空氣流速以自然循環為宜。在-18℃溫度條件下冷藏,雞可保藏6~10個月,鴨、鵝可保藏6~8個月。

冷卻

宰殺后的家禽,肉體溫度近40℃。為了抑制微生物的生長和繁殖,應及時進行冷卻,使肉體溫度降至3~5℃左右

家禽的冷卻方法很多,如用冷水、冰水和空氣冷卻等。一般認為家禽在宰殺后包裝前用冰水浸泡冷卻較好,特別是分割雞,冰水浸泡冷卻是雞體分割前必不可少的一環。對于全雞的加工,目前很多冷庫都采用直接凍結的方法,但在凍結前必須把禽體水分晾干,才能確保產品質量。

對于肝、心、頸皮、雞尾、等產品,在室外氣缸25℃以上時,要放在冷卻間進行30min1h的冷卻,避免肉變質。

宰殺后的家禽,在凍結前要進行塞嘴、包頭和整形工作,可防止微生物從口腔中侵入,并使禽體美觀。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。

凍結和冷藏

禽的凍結一般都是在空氣介質中進行的,采用擱架排管或強烈吹風等方式

凍全禽時如果用塑料袋包裝,可放在帶尼龍網的小車或吊籃上進行吹風凍結。沒有包裝的禽大部分放在金屬盤內(盤可放在擱架、吊籠或推車上)進行凍結,脫盤后再鍍冰衣冷藏,分割禽大多數采用先包裝,后裝盤凍結。

凍結間的溫度一般為-23℃,外貿出日貨物要求-30℃,空氣相對濕度在85%~90%間。當禽體最厚部位肌肉中心溫度達-15℃時,可結束凍結,轉冷藏(-18~20)。在凍結過程中,禽體因水分蒸發(無包裝禽體)而減輕重量,重量損失一般為2%~3%

肉用雞的凍結時間,目前大部分采用的凍結周期為6~8小時。

冷藏間的溫度應保持在-18~20℃,相對濕度為95%~98%間,空氣流速以自然循環為宜。在-18℃溫度條件下冷藏,雞可保藏6~10個月,鴨、鵝可保藏6~8個月。

 

 
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