冷卻
宰殺后的家禽,肉體溫度近40℃。為了抑制微生物的生長和繁殖,應及時進行冷卻,使肉體溫度降至3~5℃左右。
家禽的冷卻方法很多,如用冷水、冰水和空氣冷卻等。一般認為家禽在宰殺后包裝前用冰水浸泡冷卻較好,特別是分割雞,冰水浸泡冷卻是雞體分割前必不可少的一環(huán)。對于全雞的加工,目前很多冷庫都采用直接凍結(jié)的方法,但在凍結(jié)前必須把禽體水分晾干,才能確保產(chǎn)品質(zhì)量。
對于肝、心、頸皮、雞尾、肫等產(chǎn)品,在室外氣缸25℃以上時,要放在冷卻間進行30min至1h的冷卻,避免肉變質(zhì)。
宰殺后的家禽,在凍結(jié)前要進行塞嘴、包頭和整形工作,可防止微生物從口腔中侵入,并使禽體美觀。整形的方法通常是采用翻插腿翅法。
凍結(jié)和冷藏
禽的凍結(jié)一般都是在空氣介質(zhì)中進行的,采用擱架排管或強烈吹風等方式。
凍全禽時,如果用塑料袋包裝,可放在帶尼龍網(wǎng)的小車或吊籃上進行吹風凍結(jié)。沒有包裝的禽大部分放在金屬盤內(nèi)(盤可放在擱架、吊籠或推車上)進行凍結(jié),脫盤后再鍍冰衣冷藏,分割禽大多數(shù)采用先包裝,后裝盤凍結(jié)。
凍結(jié)間的溫度一般為-23℃,外貿(mào)出日貨物要求-30℃,空氣相對濕度在85%~90%之間。當禽體最厚部位肌肉中心溫度達-15℃時,可結(jié)束凍結(jié),轉(zhuǎn)入冷藏(-18~20℃)。在凍結(jié)過程中,禽體因水分蒸發(fā)(無包裝禽體)而減輕重量,重量損失一般為2%~3%。
肉用雞的凍結(jié)時間,目前大部分采用的凍結(jié)周期為6~8小時。
冷藏間的溫度應保持在-18~20℃,相對濕度為95%~98%之間,空氣流速以自然循環(huán)為宜。在-18℃溫度條件下冷藏,雞可保藏6~10個月,鴨、鵝可保藏6~8個月。