食品在冷加工過程中，會產生食品表面水分蒸發(fā)(又稱千耗)，隨著水分蒸發(fā)雖會有熱量散出，能加速食品的冷加工過程，但這種蒸發(fā)不僅造成食品的重量損失，使食品發(fā)生干縮現(xiàn)象，而且降低了質量，使食品的味道和外觀變壞。

產生干耗的原因在于食品表面水蒸氣壓力與冷間內空氣中水蒸氣壓力之間存在著差值。食品表面的水蒸氣壓力處于飽和，而空氣中水蒸氣壓力處于不飽和。水蒸氣的壓力差引起食品表面水分的蒸發(fā)，而食品蒸發(fā)的水汽即被冷間內不飽和空氣所吸收。水蒸氣的這種轉移過程又叫擴散過程，在擴散過程中，食品表面水分的蒸發(fā)又造成食品內部水分濃度比例的變化，因而使食品中心的水分向表面轉移，水分在食品內部轉移叫作內部擴散。

凍結食品的水分蒸發(fā)與冷卻食品不同。冷卻食品表面水分蒸發(fā)表現(xiàn)為內部擴散和外部擴散，凍結食品的水分蒸發(fā)類似冰的升華過程.而沒有食品內部的擴散現(xiàn)象。由于冰的升華，經過若千時間后，使凍結食品表面形成了海綿狀的脫水層，水蒸氣通過脫水層在壓差作用下擴散到周圍空氣中去，同時，空氣不斷充滿海綿層，使食品內氧化作用加強，造成食品形狀、顏色改變，質量降低。

冷間內制冷設備運行時，空氣溫度與制冷設備內的蒸發(fā)溫度存在較大的溫差(5~10℃)。

空氣流過冷卻排管時，溫度到達露點并析出水分，然后流至食品。外墻處受熱，其相對濕度降低，又可吸收從食品表面蒸發(fā)的水分，隨后空氣又至冷卻排管處冷卻，并將吸收的水分冷凝在冷卻排管上。

冷間空氣溫度與蒸發(fā)溫度之間的溫差，對食品干耗影響極大.要求冷間空氣保持較高的相對濕度，就必須減小溫差，冷間內空氣的流動速度對食品干耗也影響極大，一般冷藏間以自然對流為最佳，當采用強制循環(huán)時，空氣流速一般控制在0. 3m/s以下。另外，食品在冷間的}干耗量還與食品的種類、大小、表面狀態(tài)、堆放位置、保藏期、冷間容量大小、開門次數(shù)、周圍空氣的狀態(tài)等因素有關。減少冷藏食品干耗的主要辦法有下列幾種:

①用聚乙烯(無毒)塑料薄膜袋對食品進行密閉式包裝。

②對冷藏食品入庫前進行鍍冰衣，冷藏過程中進行定期噴水或重鍍冰衣。

③減小冷間空氣溫度與蒸發(fā)溫度的差值，保持冷間空氣有較高的相對濕度。

④減小強制空氣循環(huán)中的氣流速度。