植物性食品的冷卻貯存
為了保持其新鮮狀態(tài)，一般都選用冷卻貯藏。因為果蔬等植物性食品在采摘后，仍是有生命力的活體，有呼吸作用，它們能控制機體內(nèi)酶的作用，并對引起腐敗、發(fā)酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗力。但另一方面，由于它們是活體要進行呼吸，卻不再能從母體上得到水分及其他營養(yǎng)物質(zhì)，只能消耗其體內(nèi)的物質(zhì)而逐漸衰老，失去水分和營養(yǎng)成分發(fā)生變化等。要長期貯藏植物性食品，就必須維持它們的活體狀態(tài)，同時又要減弱它們的呼吸作用。低溫能減弱果蔬的呼吸作用，但溫度又不能過低，過低了會引起植物性食品的生理病害，甚至凍死。因
此，貯藏溫度應(yīng)該選擇接近冰點但又不致使植物發(fā)生凍死現(xiàn)象的溫度，即用冷卻貯藏（見表6-5）。
