一般漿果類水果是不需要去皮的，但大多數(shù)加工水果是要去皮的。去皮方法有機(jī)械去皮、熱力去皮和化學(xué)去皮等。梨、蘋果等用機(jī)械去皮，去皮后再根據(jù)規(guī)格要求用機(jī)械或人工方法進(jìn)行切分并除核。桃子多采用蒸汽[5~8kg·f/cm2（1kg·f/cm2=98.0665kPa）壓力，0.5~3min]或開水去皮，其表皮受熱突然松軟，與內(nèi)部組織脫離，然后迅速用高壓冷水噴射去皮。橘子采用化學(xué)法去皮，用熱堿水（60~90℃，3%~10%的氫氧化鈉溶液）處理1~5min，再摩擦或刷去表皮，然后用檸檬酸溶液中和數(shù)分鐘，最后用清水洗凈。對櫻桃類小型果實不需去皮，除核則采取沖擊穿刺的機(jī)械裝置進(jìn)行。