食品解凍方法與裝置

凍結(jié)食品在消費(fèi)或加工前必須解凍，凍結(jié)食品的解凍是將凍品中的冰結(jié)晶融解成水，力求恢復(fù)到原先未凍結(jié)前的狀態(tài)，是凍結(jié)的逆過(guò)程。解凍可分為半解凍

（-3℃至-5℃）和完全解凍，視解凍后的用途來(lái)選擇。作為食品加工原料的凍結(jié)品，通常只需要升溫至半解凍狀態(tài)。

解凍過(guò)程雖然是凍結(jié)過(guò)程的逆過(guò)程，但解凍過(guò)程的溫度控制卻比凍結(jié)過(guò)程困雄得多，也很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。這是因?yàn)樵诮鈨鲞^(guò)程中，樣品的外層首先被融解，供熱過(guò)程必須先通過(guò)這個(gè)已融解的液體層；而在凍結(jié)過(guò)程中，樣品外層首先被凍結(jié)，吸熱過(guò)程通過(guò)的是凍結(jié)層。表3-17列出0℃時(shí)冰和水的一些熱物理性質(zhì)的數(shù)據(jù)，冰的比熱容只有水的一半，熱導(dǎo)率卻為水的4倍，熱擴(kuò)散率為水的8.6倍。因此，凍結(jié)過(guò)程的傳熱條件要比融解過(guò)程好得多，在融解過(guò)程中，很難達(dá)到高的復(fù)溫速率。此外，在凍結(jié)過(guò)程中，人們可以將庫(kù)溫降得很低，以增大與食品的溫度差來(lái)加強(qiáng)傳熱，提高凍結(jié)速率，但在融解過(guò)程中，外界溫度卻受到食品的限制，否則將導(dǎo)致組織破壞，所以融解過(guò)程的熱控制要比凍結(jié)過(guò)程更為困難。