液氨噴淋凍結裝置與一般的凍結裝置相比，液氮或液態(tài)二氧化碳凍結裝置的凍結溫度更低，所以常稱為低溫或深冷凍結裝置。這種凍結裝置中沒有制冷循環(huán)系統(tǒng)，凍結設備簡單、操作方便、維修保養(yǎng)費用低、凍結裝置功率消耗很小、凍結速度快（約比平板凍結裝置快5~6倍）、凍品脫水損失少、凍品質(zhì)量高。液氮噴淋凍結裝置如圖3-22所示，它由三個區(qū)段組成，即預冷段、液氮噴淋段和凍結均溫段。液氮的汽化潛熱為198.9kJ/kg，定壓比熱容為1.034kJ/（kg·K），沸點為

-195.8℃。從沸點到-20℃所吸收的總熱量為383kJ/kg，其中從-195.8℃的氮氣升溫至-20℃時，吸收的熱量為182kJ/kg，約與汽化潛熱相等，這是液氮的一個特點。在實際應用時，這部分冷量不要浪費掉。液氨凍結裝置的主要缺點是凍結成本高，約比一般鼓風凍結裝置高4倍左右，主要是因為液氮的成本較昂貴。此外，液氮的消耗量大，一般每1kg凍品液氮消耗量約為0.9~2kg。對50mm厚的食品，經(jīng)10~30min即可完成凍結，凍結后食品表面溫度為-30℃，熱中心溫度達-20℃。

還有一種液氮噴淋與空氣鼓風相結合的凍結裝置，被凍食品先經(jīng)液氮噴淋，使其表層很快凍結，這樣可減少脫水損耗；然后再進人鼓風式凍結裝置，完成產(chǎn)品凍結過程。這樣的凍結裝置可使凍結能力增大，液氮的消耗量也可減少。