（1）用于冷卻肉加工的生豬應來自非疫區(qū)，并持有產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的檢疫證明，公母豬及晚閹豬不應用于加工冷卻豬肉。冷卻肉應嚴格進行宰前檢驗、宰后檢驗，采用科學的屠宰工藝，在低溫環(huán)境下進行分割加工，使屠體或分割肉深層中心溫度在24h內(nèi)迅速降至0~4℃，并在冷藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中始終保持在0~4℃環(huán)境下。

（2）感官指標評定一般包括肉品的色澤、氣味、彈性、持水力、肉湯品等項目的檢測，一般在有經(jīng)驗或?qū)I(yè)人員指導下進行打分評定，避免由于主觀因素的影響對實驗結(jié)果帶來較大差異；微生物指標檢測包括細菌總數(shù)和大腸菌數(shù)的測定，檢測方法參照相應國家標準。