變色

食品凍結過程中發生的變色主要是冷凍水產品的變色，從外觀上看通常有褐變、照變、褪色等現象，水產品變色的原因包括自然色澤的分解和產生新的變色物質兩方面。自然色澤的被破壞如紅色魚皮的褪色、冷凍金槍魚的變色等，產生新的變色物質如蝦類的黑變、鱈魚肉的褐變等。變色不但使水產品的外觀變差，有時還會產生異味，影響凍品的質量。