化學變化

蛋白質凍結變性魚、肉等動物性食品中，構成肌肉的主要蛋白質是肌原纖維蛋白質。在凍結過程中，肌原纖維蛋白質會發生冷凍變性，表現為鹽溶性降低、ATP酶活性減小、鹽溶液的粘度降低、蛋白質分子產生凝集使空間立體結構發生變化等。在凍結后，蛋白質的肌肉組織特水力降低，質地變硬，口感變差，作為食品加工原料時，加工適宜性下降。如用蛋白質冷凍變性的魚肉作為加工魚糜制品的原料，其產品缺乏彈性。