輻照技術(shù)保鮮的原理比紫外線波長(zhǎng)更短（具有高能量）的X射線和γ

線，能激勵(lì)被輻照物質(zhì)的分子，使之引起電離作用，這種高能量的放射線總稱(chēng)為電離放射線。微生物細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)，在一定強(qiáng)度的放射線輻照下，沒(méi)有一種結(jié)構(gòu)

不受影響，根據(jù)受影響輕重程度而產(chǎn)生變異或死亡。

各種微生物細(xì)胞不同程度地具有修復(fù)對(duì)放射線所造成損傷的功能，這就是說(shuō)，微生物對(duì)放射線具有一定的抵抗性。由于各種微生物對(duì)放射線損傷的修復(fù)功能不同，故放射線對(duì)各種微生物的致死效果也各有不同。另一方面，微生物受電離放射線的輻照，細(xì)胞中的細(xì)胞質(zhì)分子引起電離，并產(chǎn)生各種化學(xué)變化，使細(xì)胞直接死亡，同時(shí)對(duì)維持生命的一些重要物質(zhì)也引起其離子化，例如存在于細(xì)胞中的大量水分，在放射線高能量的作用下，引起化學(xué)反應(yīng)，分解為氫氧根和氫原子，從而也間接引起微生物細(xì)胞的致死作用。

微生物隨著被照射劑量的增加，其活菌的殘存率逐漸下降。活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期（90%的菌被殺死）所需要的射線劑量稱(chēng)為D值，單位為戈瑞（Gy），常用千戈瑞（kGy））表示。由于微生物對(duì)放射線的敏感性不同，若按罐藏食品的殺菌，必須完全殺滅肉毒芽孢桿菌A、B型菌的芽孢，多數(shù)研究者認(rèn)為需要的劑量為40~60kGy。破壞E型肉毒桿菌芽孢的D值為21kGy。

研究者認(rèn)為，微生物細(xì)胞中的DNA、RNA對(duì)放射線的作用尤為敏感，它直接影響著細(xì)胞的分裂和蛋白質(zhì)的合成，細(xì)胞中對(duì)放射線抵抗力最弱的部分是DNA。