氣調貯藏的原理氣調貯藏（Controlled Atmosphere）簡稱CA，是指在特定氣體環境中的冷藏方法，主要應用于果蔬的保鮮。果蔬的氣調貯藏是目前果蔬貯藏最先進的方法之一，具有保鮮效果好、貯藏損失少、保鮮期長、對果蔬無任何污染的特點。

果蒸貯藏是活體貯藏，果蔬采摘后，仍保持著旺盛的生命活動，進行著各種生理活動。但已不能從母體和光合作用中得到物質和能量來補償生理活動的消耗，只能消耗自身營養物質，從而引起果蔬質量、重量和形狀的變化，使果蔬逐漸由成熟走向后熟和衰老。造成這些變化的主要因素是果蔬的呼吸作用、蒸發作用和微生物的作用。

低溫貯藏可以減弱果蔬的呼吸作用，減少水分的蒸發，抑制微生物的生長繁殖，有利于果蔬的貯藏保鮮，如輔以貯藏環境中氣體成分的調節會有更好的效果。

正常大氣中氧的體積分數為20.9%，二氧化碳的體積分數為0.03%。氣調貯藏是在低溫貯藏的基礎上，調節貯藏環境中氧、二氧化碳及一些特殊氣體（如乙烯、一氧化碳等）的含量，以達到更好地貯藏果蔬的目的。如降低貯藏環境中氧的含量，可以有效地抑制果蔬的呼吸作用和微生物的生長繁殖，也間接影響其蒸發，并且可以延緩葉綠素的分解，對水果還有保硬效果。適當地提高二氧化碳的含量，可以減緩呼吸作用，對呼吸躍變型果蔬有推遲呼吸躍變啟動的效應，同時二氧化碳是乙烯作用的競爭性抑制劑，提高貯藏環境中的二氧化碳含量，會使水果的內源乙烯合成速度減緩。乙烯是一種果蔬催熟劑，能激發呼吸強度上升，加快果蔬成熟過程的發展和完成，控制或誠少乙烯含量，對推遲果蔬后熟是十分有利的。

氣調貯藏可以根據不同果蔬對乙烯的敏感程度，把貯藏環境中的乙烯含量控制在一定限度內。

氣調保鮮技術的特點氣調技術具備的特點包括：①可較好地保持食品原有的色澤、口味、形狀以及營養成分；②相對一般的低溫貯藏具有較長的保質期；

③屬于物理保鮮方法，不會有化學殘留的食品安全問題；④有利于產品的運輸、展示及增值