微生物與食物中毒某些微生物在引起食品腐敗的同時，還會導(dǎo)致食物中毒現(xiàn)象，這些微生物被稱為病原菌或食物中毒菌。因污染了病原菌而引起的食物中毒也稱細(xì)菌性食物中毒，包括感染型食物中毒和毒素型食物中毒兩類。

引起感染型食物中毒的細(xì)菌主要是沙門菌、病原性大腸菌、腸炎弧菌等。這類食物中毒現(xiàn)象的共同特點是食用了含有大量上述病原菌的食物后引起人體消化道的感染從而導(dǎo)致食物中毒。

引起毒素型食物中毒的細(xì)菌主要有葡萄球菌、肉毒桿菌等。這類食物中毒的共同特點是食物污染了上述細(xì)菌后，這些細(xì)菌又在適宜的條件下繁殖并產(chǎn)生毒素人體在攝人了這些食物之后就會引起中毒。

比較而言毒素型食物中毒比感染型食物中毒更需引起注意。因為引起感染型食物中毒的病原菌容易通過加熱殺滅，而毒素型食物中毒菌雖可通過加熱殺滅，但其產(chǎn)生的某些毒素卻有較強的耐熱性，比如金黃色葡萄球菌所產(chǎn)生的腸毒素，在120℃下處理20min仍不能被完全破壞另外，還有些病原菌引起的食物中毒既不完全屬于毒素型，也不完全屬于感染型，被稱為中間型食物中毒。能夠引起此類食物中毒的病原菌主要是腸球菌、魏氏桿菌及亞利桑那菌等。