微生物與肉類的腐敗

引起肉類腐敗的微生物種類繁多，因肉類的加工及包裝方法而異。在新鮮及冷藏的肉類中常見的微生物有假單胞菌屬、黃桿菌屬、小球菌屬、五色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬及梭狀芽孢桿菌屬等細(xì)菌，有芽枝霉屬、枝霉屬、毛霉屬、青露屬、根霉屬及分枝孢霉屬等霉菌，有假絲酵母屬、絲孢酵母屬及赤酵母屬等酵母菌。采用真空包裝的肉類中，占優(yōu)勢的微生物常常是乳酸菌。

而咸肉中存在的微生物主要是霉菌，包括曲霉屬、交鏈孢霉屬、鐮刀霉屬、毛霉屬、根霉屬、葡萄孢霉屬、背霉屬等。引起腌火腿腐敗的微生物主要有芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、乳桿菌屬、小球菌屬及梭狀芽孢桿菌屬等。

微生物引起的肉類腐敗現(xiàn)象主要有發(fā)粘、變色、長霉及產(chǎn)生異味等。發(fā)粘主要是由酵母菌、乳酸菌及一些革蘭陰性細(xì)菌的生長繁殖所引起，當(dāng)肉類表面細(xì)菌總數(shù)達(dá)到103~103個/cm時，即出現(xiàn)此現(xiàn)象。肉類的變色現(xiàn)象有多種，如綠變、紅變等，但以綠變?yōu)槌Ｒ姡G變有兩種，一種是由H202引起的綠變，另一種是由H2S引起的綠變。微生物在引起肉類變質(zhì)時，通常都伴隨著各種異味的產(chǎn)生，如酸敗味，因乳酸菌和酵母菌的作用而產(chǎn)生的酸味以及因蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的惡臭味等。一般當(dāng)肉表面的菌數(shù)在10？-105個/cm時，即會產(chǎn)生異味。