食品腐敗變質(zhì)的常見(jiàn)類型

微生物引起的變質(zhì)自然界微生物分布及其廣泛，幾乎無(wú)處不在，而且生命力強(qiáng)，生長(zhǎng)繁殖速度快。食品中的水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是微生物生長(zhǎng)繁殖的良好基質(zhì)，如果保藏不當(dāng)，易被微生物污染，使它們迅速生長(zhǎng)繁殖，促使食品營(yíng)養(yǎng)成分迅速分解，由高分子物質(zhì)分解為低分子物質(zhì)（如魚(yú)體蛋白質(zhì)分解，可部分生成三甲胺、四氫化吡咯、六氫化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等），食品質(zhì)量即下降，進(jìn)而發(fā)生變質(zhì)和腐敗。

引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類很多，主要有細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大類，以細(xì)南引起的最為顯著。我們把引起食品腐敗的微生物稱作腐敗微生物，腐敗微生物的種類及其引起的腐敗現(xiàn)象主要取決于食品的種類及加工等因素。

微生物與蔬萊的腐敗由于新鮮蔬菜含有大量的可利用水分，且其pH值處于很多細(xì)菌的生長(zhǎng)范圍之內(nèi)，因此細(xì)菌成為引起蔬菜腐敗的常見(jiàn)微生物。由于蔬菜具有相對(duì)較高的氧化還原電勢(shì)且缺乏平衡能力，因而引起蔬菜腐敗的細(xì)菌主要是需氧菌和兼性厭氧菌。表1-1是蔬菜中常見(jiàn)的腐敗菌及腐敗特征。