蛋白質(zhì)的主要性質(zhì)

（1）兩性電解質(zhì)（amphoteric electrolyte）：蛋白質(zhì)既能和酸作用，又能和堿作用。在酸性環(huán)境中，各堿性基團(tuán)與H結(jié)合，使蛋白質(zhì)帶正電荷；在堿性環(huán)境中，酸性基團(tuán)解離出H+，與環(huán)境中的OH結(jié)合成水，使蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷。當(dāng)溶液在某一特定的H值時(shí)，蛋白質(zhì)所帶的正電荷與負(fù)電荷恰好相等，蛋白質(zhì)不顯電性，這時(shí)溶液的pH值稱為該蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（isoelectric point,EP）。蛋白質(zhì)處于等電點(diǎn)時(shí)，將失去膠體的穩(wěn)定性而發(fā)生沉淀現(xiàn)象。食品加工和貯藏中都要利用或防止蛋白質(zhì)因等電點(diǎn)而引起的各種性質(zhì)的變化。

（2）蛋白質(zhì)的膠凝性質(zhì)（gelling property）：蛋白質(zhì)的直徑約為1~100nm，其顆粒尺寸在膠體粒子范圍內(nèi)，是親水化合物。在水溶液中，由于其表面帶有很多第一章食品的組成與變質(zhì)

極性基團(tuán)，被具有極性的水分子所包圍，在蛋白質(zhì)顆粒周圍形成一層水化層，這樣就使各個(gè)蛋白質(zhì)顆粒不易互相碰撞，從而阻礙了它們的沉淀，使蛋白質(zhì)顆粒分散在水溶液中成溶膠狀態(tài)。另一種使蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的因素是蛋白質(zhì)膠粒帶有電荷。只有消除這兩個(gè)因素之后，才能使蛋白質(zhì)沉淀。

蛋白質(zhì)在食品中的另一種存在狀態(tài)是凝膠態(tài)，它與蛋白質(zhì)溶液的溫度有關(guān)。

當(dāng)溫度下降時(shí)，可由溶膠態(tài)轉(zhuǎn)化為凝膠態(tài)。溶膠態(tài)可看作是蛋白質(zhì)顆粒分散在水中的分散體系：而凝膠態(tài)則可看作是水分散在蛋白質(zhì)中的一種膠體狀態(tài)。

（3）蛋白質(zhì)的變性（denaturation）：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)受溫度變化（加熱或冷凍）和其他因素（如堿金屬和堿土金屬的鹽）作用時(shí)，蛋白質(zhì)的構(gòu)象可發(fā)生變化，使其物理和生物化學(xué)性質(zhì)也隨之變化，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的變性。變性蛋白質(zhì)在溶液中的溶解度下降，同時(shí)也失去了其生理活性功能。如蛋清受熱凝固、肉類解凍后汁液流失等都是蛋白質(zhì)變性的表現(xiàn)。

蛋白質(zhì)的變性在最初階段是可逆的，但在可逆階段后即進(jìn)入不可逆變性階段。

酶也是一種蛋白質(zhì)，當(dāng)其變性時(shí)即失去活性。

蛋白質(zhì)的變性在最初階段是可逆的，但在可逆階段后即進(jìn)入不可逆變性階段。

酶也是一種蛋白質(zhì)，當(dāng)其變性時(shí)即失去活性。

（4）蛋白質(zhì)的分解（proteolysis）：蛋白質(zhì)的分解按照下列步驟逐步進(jìn)行：蛋白質(zhì)→膘→胨→多肽→氨基酸→胺+NH3+CO2+H2S+CH，+H20，最終的分解產(chǎn)物有NH，、H,S，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味。