（一）熱交換器冷卻

這種冷卻形式用于液體的散裝處理，如牛乳、液體乳制品、冰淇淋混合物、葡萄汁等。熱量通過固體壁從液體食品傳遞給循環的冷卻介質。冷卻介質可以是制冷劑或載冷劑。冷卻介質應無毒，對食品及環境無污染，對金屬無腐蝕。

（二）金屬表面接觸冷卻

金屬表面接觸冷卻裝置是連續流動式的，它裝著一條環形的厚約1mm的鋼質傳送帶，在傳送帶下方冷卻或直接用水、鹽水噴淋，也可以滑過固定的冷卻面而冷卻。這種冷卻形式的冷卻速度高，甚至可以將半流質的食品在傳送帶上進行冷卻。圖3-6為鋼帶式冷卻裝置示意圖。

（三）低溫介質冷卻

這種冷卻形式主要用液體的CO?和N?進行冷卻。液體CO?在通過小孔徑板膨脹時，變為氣固兩相的混合物，干冰能產生很快的冷卻效果，而且轉換時沒有殘留物。這種方法可用于碎肉加工、糕點類食品的散裝冷卻等。圖3-7為液氨浸漬冷卻裝置示意圖。