動物性食品在冷藏期間，大多已沒有生命跡象，雖然在肌體內還進行著生化反應，但肌體對外界微生物的侵害沒有任何抵抗力。動物死亡后體內的生化反應主要是一系列的降解反應，即肌體出現死后僵直、軟化成熟、自溶和腐敗等現象，其中蛋白質等發生一定程度的降解。達到“成熟”的肉繼續放置則會進入自溶階段，此時肌體內的蛋白質等發生進一步的分解，侵入的腐敗微生物也開始大量繁殖。因此，降低溫度可以減弱生物體內酶的活力，延緩自身的生化降解反應過程，并抑制微生物的繁殖。這也是低溫貯藏食品的基本原理。

1. 抑制微生物的生長繁殖

任何微生物都有一定正常的生長和繁殖溫度范圍。微生物對溫度的適應性如表1-3所示。在最適溫度范圍內微生物生長和繁殖速度最快；溫度降低，其活力減弱：當溫度降至其最低生長溫度時，其新陳代謝活動幾乎停止，處于休眠狀態，甚至死亡。

低溫導致微生物活力減弱的原因：一方面在低溫下微生物的酶活力下降，當溫度降至-25~-20℃時，微生物細胞內所有酶的反應幾乎完全停止。另一方面，微生物細胞內的原生質黏度增加，膠體吸水性下降，蛋白質發生不可逆凝固。

2. 抑制酶的活力

酶是有生命機體組織內的一種特殊蛋白質，富有生物催化劑的使命。酶的活力和溫度有密切的關系。溫度對酶的活力影響很大，高溫可導致酶的活力喪失，低溫處理雖然會使酶的活力下降，但不完全喪失。一般來說，溫度降低到-18℃才能比較有效地抑制酶的活力，但溫度回升后酶的活力會重新恢復，甚至較低溫處理前的活力還高，從而加速食品的變質，故對于低溫處理的食品往往需要在低溫處理前進行滅酶處理，防止食品品質變壞。

大多數酶的適宜活動溫度為30~40℃，動物體內的酶需稍高的溫度，植物體內的酶需稍低的溫度。如溫度超過適宜溫度時，酶的活力開始遭受破壞：當溫度達到80~90℃時，幾乎所有酶的活力都遭到破壞。