根據食品的自然屬性和所需的溫度、濕度選擇庫房，并且力求保持庫房的溫度、濕度的穩定。對凍結物，凍藏溫度要保持在-18℃以下。在正常的條件下，凍結物凍藏間庫房溫度晝夜變化幅度不可超過1℃，冷卻物冷藏間庫房溫度晝夜變化幅度不超過0.5℃；在食品進、出庫的過程中，凍結物凍藏間庫房晝夜溫升不超過4℃，冷卻物冷藏間庫房晝夜溫升不超過3℃。

外地運來的溫度不符合要求的冷卻或者凍結食品，允許少量進入冷藏間儲藏，但應當保持庫內正常儲藏溫度。對于溫度超過-8℃的凍結食品，應在凍結間中進行再凍后方能進入凍藏間儲藏。

對冷藏食品要掌握其儲藏安全期限，執行先進先出的制度，并且經常進行定期或者不定期的食品質量檢查，發現有將要超過儲藏期或者食品有變質現象時，應當及時處理。