1. 果蔬入庫(kù)后要采取逐步降溫的方法

果蔬在采摘后，最好在原料產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷，預(yù)冷后的果蔬用冷藏車運(yùn)到冷庫(kù)可以直接進(jìn)行冷藏。在原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬，進(jìn)人冷藏間后，還要采取逐步降溫的方法，以防止某些生理病害的發(fā)生。例如，紅玉蘋果先在2.2℃冷藏，再降到0℃冷藏，這樣的做法可以減少紅玉斑點(diǎn)和虎皮病的發(fā)生；再如，運(yùn)輸途中溫度較高的鴨梨，如果直接進(jìn)入0℃庫(kù)房?jī)?chǔ)藏，很容易發(fā)生“黑心病”，而需要采取逐步降溫的辦法，可大大減少“黑心病”的發(fā)生，并延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間。

2. 適溫儲(chǔ)藏不同類型的果蔬

果蔬能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫或者冷凍會(huì)影響果實(shí)正常的生理功能，引起產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)的變化或者產(chǎn)生某些病害，這對(duì)儲(chǔ)藏不利。就水果而言，一般產(chǎn)于南方或者夏季成熟的水果適宜的儲(chǔ)藏溫度較高，如菠蘿適宜儲(chǔ)藏溫度為5℃左右，而柑橘宜在3℃~6℃儲(chǔ)藏，香蕉若在12℃以下儲(chǔ)藏時(shí)間太久就不能催熟。而北方生長(zhǎng)的水果，如秋季成熟的蘋果、梨等，一般都可以在0℃左右的環(huán)境里儲(chǔ)藏，而金冠、紅星蘋果適宜儲(chǔ)藏溫度為0.5℃~1℃，雞冠、國(guó)光蘋果適宜儲(chǔ)藏溫度為-1℃~0℃，刀豆、青豆適宜儲(chǔ)藏溫度為1℃~3℃。因此果蔬儲(chǔ)藏時(shí)，應(yīng)根據(jù)種類的不同，控制不同的儲(chǔ)藏溫度。

3. 濕度調(diào)節(jié)

果蔬中含有大量的水分，這是維持果實(shí)生命活動(dòng)和新鮮品質(zhì)必需的。采摘后的果蔬，不再?gòu)哪阁w上獲得水分供給，在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過程中，水分逐漸蒸發(fā)流失。大多數(shù)蔬菜水果的干耗（重量損失）超過5%時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)萎蕊等鮮度下降的明顯特征，特別是水果，當(dāng)干耗低于5%時(shí)則不能恢復(fù)原狀。果蔬的水分蒸發(fā)一方面是由于呼吸作用，散發(fā)出一部分水分；另一方面是由于儲(chǔ)藏環(huán)境的空氣濕度低，引起果蔬萎蔫，降低了食品價(jià)值。因此，儲(chǔ)藏庫(kù)的濕度要很好地進(jìn)行調(diào)節(jié)，一般要求在85%~90%。若濕度過低，可以在鼓風(fēng)機(jī)前配合自動(dòng)噴霧器，隨冷風(fēng)將微霧送人庫(kù)房空氣中，增加空氣濕度。若沒有自動(dòng)噴霧器，可以在地面上噴灑些清潔的水，或者將濕的草席蓋在包裝容器上，以提高冷藏間的相對(duì)濕度。若濕度過高，果蔬的表面過于潮濕，有時(shí)還凝結(jié)有水珠，此時(shí)可以在庫(kù)房?jī)?nèi)放入干石灰、無水氯化鈣或干燥的木炭吸潮。另外，冷藏間的溫度與相對(duì)濕度都應(yīng)盡量保持穩(wěn)定，不得有較大幅度波動(dòng)；否則，會(huì)刺激果蔬的呼吸作用，增加呼吸消耗，降低其儲(chǔ)藏性。