升華時(shí)的溫度限制、崩解溫度產(chǎn)品升華時(shí)受下列幾種溫度限制。

①產(chǎn)品凍結(jié)部分的溫度應(yīng)低于產(chǎn)品共熔點(diǎn)溫度和崩解溫度。

②產(chǎn)品干燥部分的溫度必須低于其干燥層表面容許的最高溫度（不燒焦或變性）。

液態(tài)制品凍結(jié)時(shí)形成的濃縮溶質(zhì)“骨架”結(jié)構(gòu)，其中含有一部分固化了但未結(jié)晶凍結(jié)的水，當(dāng)升華界面溫度上升到某臨界值時(shí)，凍結(jié)體的剛度會(huì)降低而塌陷，形成阻止升華水蒸氣逸出的阻擋層，升華速率減慢，升華面所需熱量減少，此時(shí)如不迅速減少加熱，降低升華界面的溫度，產(chǎn)品就會(huì)發(fā)生供熱過剩而熔化報(bào)廢，這個(gè)臨界溫度稱為崩解溫度。所以掌握產(chǎn)品的崩解溫度是很重要的。一些保護(hù)劑的崩解溫度列于表1-3和表1-4中。

崩解溫度主要由溶液的成分所決定。過低的崩解溫度會(huì)延長干燥時(shí)間，而且可能是設(shè)備能力所不能達(dá)到的。這可通過選擇合適的添加劑來提高崩解溫度。在固體食品凍干時(shí)，為了避免干燥層表面因溫度過高而產(chǎn)生變性或干燥層表面燒壞，其溫度應(yīng)限制在某安全值以下。一些食品的干燥層表面最高允許溫度列于表1-5中。